Padlizsán
Története


A padlizsán minden kétséget kizáróan Indiából származik, ahol mind a mai napig hihetetlen sokféle méretű és színű változata létezik. Krisztus előtt a negyedik században már termesztették Kínában, s a Földközi-tenger medencéjébe az arab hajósok közvetítésével került. A középkor folyamán Spanyolországban már termesztettek padlizsánt, ahol legalább négyféle különböző változatát ismerték. Európa többi részén csak a XV. században terjedt el először Olaszországban és Franciaország déli részén, majd Németországban és Nagy-Britanniában. Hozzánk - ahogy egyik neve, a török paradicsom mutatja - török közvetítéssel érkezett.
Hogyan válasszunk?
A tömör húsú padlizsán héja sima, fényes és szép sötétlila színű. Nem jó, ha a színe túl világos vagy bíborba hajló, esetleg fénytelen, fakó.
Hogyan tároljuk?
A padlizsán egy hétig áll el a hűtőszekrény zöldséges rekeszében. Van azonban egy másik, olasz módja is a padlizsán tartósításának: a vastag padlizsánszeletek először citromlében és mézben pácolódnak, majd legalább négy-hat héten keresztül fokhagymával, bazsalikomlevéllel és fűszerekkel (koriander, paprika…) ízesített olívaolajban állnak.
Hogyan készítsük elő?
A padlizsánt nem kell meghámozni, még ha néha ezt is olvashatjuk. A padlizsán héja megakadályozza, hogy a húsa túl sok zsiradékot szívjon magába. Ha nagyon nem szereted ezt a szép lila külső burkot, nyugodj meg: a megfőtt padlizsán húsáról a héj magától leválik. A padlizsánt nem feltétlenül szükséges felhasználás előtt besózni sem, hogy a levét kidobja, és tévedés az is, hogy sózás nélkül keserű lesz a húsa.
Hogyan főzzük?
Szúrjunk villára egy egész, hámozatlan padlizsánt, s 3 percig helyezzük tűz fölé. A még nyers húsa kellemes, füstös ízt kap. Sok más zöldségféléhez hasonlatosan a padlizsánt is citromlével kell locsolnunk, hogy a levegőn ne feketedjen meg a húsa.
Néhány praktika
Ha a padlizsánt zsiradékban kívánjuk megsütni, tanácsos előbb kidobatni a levét, hogy ne szívja túlzottan tele magát. Ehhez a karikákra vagy kockákra vágott padlizsánt sózzuk be, hagyjuk így egy órán keresztül, majd konyhai itatóspapírral törölgessük át.
Felhasználási javaslat
Padlizsánkrém A felszínen enyhén vagdossuk be (és fokhagymával irdaljuk) a padlizsánt, majd 40-45 percre helyezzük sütőbe. Ezután kanalazzuk ki a sült padlizsán húsát, s turmixoljuk össze 1 gerezd apróra vágott fokhagymával, majd majonézzel dúsítjuk (ha könnyebb krémet akarunk kapni, akkor tejföllel vagy tejszínnel keverjük). Hidegen, apró pirítós kockákkal és paradicsommal tálaljuk. Grillezve Szeljük fel a padlizsánt, s a szeleteket mindkét oldalon grillezzük meg, citrommal, olajjal locsoljuk meg, sózzuk, borsozzuk. Nyárson Vágjuk karikákra vagy kockákra a padlizsánt, locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal, kolbászszeletekkel váltogatva tűzzük nyársra, s sütőben vagy parázs fölött süssük meg.Görög muszaka Olajban süssük meg az előzetesen besózott s letörölgetett padlizsánkarikákat, s egy sütőtálban rétegezzük egymásra a padlizsánkarikákat és a darált marharagut (melyet előzetesen vöröshagymával és paradicsommal elkészítettünk), locsoljuk meg besamelmártással, és szórjunk rá sajtot. 45 percig süssük sütőben. Libanoni mezzé Olajban süssük meg az előzetesen besózott s letörölgetett vékony padlizsánszeleteket, vágjunk hozzá vöröshagymát, keverjük össze majonézzel, joghurttal, citrommal, egy kevés mézzel, tormával, sóval, borssal s paprikával. Pármai módra A vékony, grillezett majd citrommal meglocsolt padlizsánszeleteket fedjük be mozzarella- és paradicsomkarikákkal, majd sütőben süssük meg.
Miért ne?
Iman-Bayeldy A padlizsánt vágjuk hosszában ketté (de nem egészen!), adjunk mellé vöröshagymával összepárolt paradicsomot, s egy lábasban tegyük fel főni úgy, hogy a hozzáadott egynegyed olívaolajos, háromnegyed citromos víz keveréke teljesen elfedje.
Ismerjük meg jobban!
A padlizsánt nem éretten szedik le. A teljesen érett padlizsán színe érdekes rézvörös lenne! Az érett padlizsán apró fekete magvakkal teli húsa is túl keserű lenne a mi kényes európai ízlésünknek. A padlizsán tehát a legifjabb korában sorakoztatja fel legértékesebb tulajdonságait, s kellemesen illatos húsát ekkor még be sem kell sóznunk. A padlizsánszezon csúcsa júliustól szeptemberig tart.
Élelmezési ismeretek
A padlizsán a „mediterrán étrend” tipikus eleme. A padlizsán kalóriaszegény növény (100 g-ban 18 kcal), ám ásványi anyagokban (elsősorban káliumban) és vitaminokban (elsősorban vízben oldódókban) gazdag. Nagy mennyiségű, a bélrendszer által jól tolerált rostot is tartalmaz. Emészthetőségét a padlizsán elkészítési módja alapvetően befolyásolja (mindig jobban emészthető, ha kevés zsiradékban készítettük el).

Paprika
Története


A paprika fajtái Közép-, illetve Dél-Amerikából származnak. Az indiánok termesztették és használták először. Mára az egész világon termesztik a paprika legkülönbözőbb fajtáig. Valószínűleg a 15. század környékén került Európába. Kolumbusz orvosának, Chancának tulajdonítjuk ezt az érdemet. Afrikában és Ázsiában a spanyol és portugál kereskedők ismertették meg a paprikát a 16-17. században. Kezdetben dísznövényként termesztették, mivel mérgezőnek hitték. Hazánkban először csak főúri kertekben volt megtalálható. Először Széchy Margit növényritkaságai között bukkant fel, törökbors néven. Tatárkabors és pogánybors néven is ismert. Paraszti termeléséről és használatáról először Csapó József debreceni füvészkönyvében (1775) olvashatunk. A 18. századtól olcsó borspótló fűszerként terjedt el. Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszert használták. Termelése a 19. század derekáig hazánkban sehol sem haladta meg a családi önellátás szintjét. A magyar konyha egyik legfontosabb fűszere.
Hogyan válasszunk?
A kemény húsú, ránctalan, üde szárú paprikákat válasszuk. Víztartalma miatt fonnyadhat és ráncosodhat, de ilyenkor még főzésre alkalmas lehet. Ha szürkés foltokat látunk rajta, gombára gyanakodhatunk, barnásan rothadó darabokat már ne vegyünk meg.
Hogyan tároljuk?
A paprika nem szereti a túl hideget. Tároljuk hűvös helyen, de 8 fok alá ne menjen a hőmérséklet. Ha már kicsit ráncos vagy fonnyadt, lecsóba, főzni még jó lehet, de töltött paprikát már ne csináljunk belőle. A paprikát jól lehet fagyasztani is, ilyenkor darabolva, főzésre előkészítve tegyük a mélyhűtőbe. Ha lecsó készül majd belőle, fagyasszuk a paradicsommal együtt.
Hogyan készítsük elő?
Válasszuk a megfelelő fajtát. Alaposan mossuk meg, szükség esetén távolítsuk el a szárat és a magházat és öblítsük ki belőle az apró magokat.
Hogyan főzzük?
A paprika húsa főzés hatására meglágyul. Egyre inkább divatba jön köretként, sütve vagy párolva. Paprikakrém is készíthető belőle, ha sütőben sütjük meg. Leggyakrabban nyersen fogyasztjuk, salátaként, szendvicsben vékonyra szeletelve kíváló.
Néhány praktika
Ha a paprika héját el akarjuk távolítani sütés után, engedjünk rá hideg vizet. Ha csípős paprikát ettünk, igyunk rá tejet. Ha zöldpaprika túl erős, dobjuk egy percre forró vízbe.
Felhasználási javaslat
Paprikasalátát készíthetünk felcsíkozott paprikából, melyhez felszeletelt újhagymát és kockára vágott feta sajtot adunk. Összezúzott fokhagymát mustárral, ecettel, olajjal, sóval és borssal keverünk össze, ezzel ízesítjük az összekevert paprikát, újhagymát és feta sajtot. Isteni előételt készíthetünk sütőben sült paprikából, melynek héját és csumáját eltávolítjuk, majd közepébe fetasajtot töltünk és együtt újra megsütjük olivaolajjal, bazsalikommal.
Miért ne?
Ha tengeri halakat fogyasztunk, készítsünk hozzá paprikaszószt, melyhez többféle paprikát apróra vágunk (csípőset is tegyünk bele), majd lilahagymát, fokhagymát, zöldfűszereket, olivaolajat és szójaszószt teszünk hozzá. Turmixgépben pürésítjük.
Ismerjük meg jobban!
A Capsicum nemzetségbe tartozó paprikát a burgonyafélék családjába soroljuk. A capsis csípést jelent. A trópusi országokban inkább a kicsi, csípős terméseket (csilipaprika) használják ételfűszerként, frissen vagy szárítva, egészben vagy megőrölve. A mérsékelt övben főként a nagy termésű, édes fajtákat forgalmazzák, és ezeket nyersen, zöldségként párolva, levesbe főzve és salátának fogyasztják, illetve szárítva édes paprikának fűszerporrá őrlik. Az ecetben vagy olajban eltett paprikát savanyúságként tálalják, vagy ételeket fűszereznek vele. Öt fő faját termesztik a világon, rengeteg változattal. Ezek a közönséges paprika, a cserjés paprika (pl a csili) a kínai paprika, a bogyós paprika és a szőrös paprika. Étkezési paprikák: csemegepaprika (zöldpaprika, kaliforniai, cubanelle, bell, pimiento) és a paradicsompaprika. A fűszerpaprikák közé tartozik a hagyományos magyar pirospaprika, az olasz fűszerpaprika, a pepperoni, valamint a csilipaprikák. A csilipaprikák fajtái csípősségük szerint: poblano, pasilla, jalapeno, viaszpaprika, serrano, dundicut, cayenne. A történelmi magyar fajtatípusok: a magyar fűszerpaprika, az almapaprika és a cseresznyepaprika. A paprikák csípősségét az SHU értékkel mérjük.
Élelmezési ismeretek
A paprikában megtalálhatók az A-vitamin provitaminjai, az alfa- és béta-karotin, valamint a kriptoxantin és a P-vitamin.. Többféle bioflavont tartalmaz, melyek a rákos megbetegedések megelőzését szolgálják. Jelentős C-vitamin forrás, hiszen fajtától függően száz gramm nyers paprikában akár 70-250 mg C-vitamin is található. A zöld színű fajták több C-vitamint tartalmaznak, mint a világossárga és a fehér termésszínű fajták. Az apróbb bogyójú fajtákban is több C-vitamin van, mint a húsos, nagy bogyójúakban. Csípősségét a kapszaicin nevű alkaloid okozza. A paprika színét adó festékek kémiai összetételük alapján a karotinoidokhoz tartoznak. Ezek közül jellemző, vagy fő színanyagok a kapszantin, kapszorubin, provitamin hatású színanyagok: kriptoxantin, béta-karotin, egyéb színanyagok: zeaxantin, lutein. A paprika tartalmaz még illóolajat, 3-5 százaléknyi szénhidrátot, 1,2 százaléknyi fehérjét, 0,3 százaléknyi lipidet is. Étvágygerjesztő, izzasztó, vizelethajtó szerként tartja számon a gyógynövénytár.

Paradicsom
Története


A paradicsom (Lycopersicum esculentum) Mexikóból és Közép-Amerikából származik, s Európában csak a XVI. század után vált ismertté. Francia „tomate” elnevezése az azték eredetű „tomatl” szóból született, míg Olaszországban „aranyalmának” (pomodoro), a franciaországi Provence-ban pedig „szerelemalmának” hívják. A burgonyához és a dohányhoz hasonlóan a paradicsom is a kétszikűek (lat. solanum) családjába tartozik, s hosszú időn keresztül gyógy-, mi több, dísznövénynek tartották! A mediterrán konyhába a többé-kevésbé csípősre készített szószok formájában tört be. Az angolszász világ nagyon sokáig fenntartásokkal fogadta, s még a XIX. századból is olvashatunk olyan szakácskönyveket, melyekben azt javasolják, hogy a paradicsomot legalább három órán keresztül kell főzni, hogy a mérgező anyagok távozzanak belőle!
Hogyan válasszunk?
Az érett paradicsom enyhe nyomásra lágy húsú, ám keménysége, húsossága vagy levesessége fajtánként változó lehet. Csak egy dolog nem hiányozhat: tipikus illata!
Hogyan tároljuk?
A hűtőszekrényben uralkodó alacsony hőmérsékleten a paradicsom sokat veszít aromájából. Csábító, élénk színével azonban felhasználásáig konyhánk dísze lehet.
Hogyan készítsük elő?
A paradicsomot folyó vízben alaposan meg kell mosni, s zöld kocsányát el kell távolítani. Vannak olyan receptek is, amelyekhez a paradicsomot héja és magjai nélkül használjuk fel.
Hogyan főzzük?
Szószok és mártások: Egy csipetnyi cukorral semlegesíthetjük a paradicsom savanykás ízét! A töltött paradicsom művészete: A kimagvazott paradicsom belsejét meg kell hinteni sóval, majd tetejével lefelé kell a tálra borítani – ezzel a módszerrel sütés közben is magában tartja a vizet! Jó megoldás, ha a töltelékbe rizst keverünk, vagy egy kevés rizst helyezünk a töltelék alá, ugyanis a rizs magába szívja a paradicsomból felszabaduló vizet. A paradicsomokat nem szabad túlságosan megtömni töltelékkel, viszont szorosan egymás mellé kell helyezni őket, hogy „egymás támaszai” legyenek.
Néhány praktika
A paradicsom héját könnyen lehúzhatjuk, ha előtte 30 másodpercre lobogó vízbe mártjuk. Magjaitól is egyszerűen megszabadíthatjuk, elég, ha a félbevágott paradicsomot finoman tenyerünkbe fogva enyhén kicsavarjuk.
Felhasználási javaslat
Provance-i módra A paradicsomokat serpenyőben vagy sütőben jó sok fokhagymával és fűszernövénnyel ízesítve (rozmaring) lassan megsütjük. Mediterrán crostini Vegyünk enyhén grillezett, tetszés szerint fokhagymával bedörzsölt kenyérszeleteket, helyezzünk rá egy sor paradicsomszeletet, majd tetszés szerint ízesítsük sajttal, szardellafilével, baconnel. Locsoljuk meg extra szűz olívaolajjal, s hagyjuk, hogy a fantáziánk is dolgozzon: kapribogyóval, olívabogyóval, bazsalikommal, rozmaringgal, szurokfűvel, kakukkfűvel, stb. még ízletesebbé tehetjük! Tésztaszószok Bolognai szósz: paradicsom, kolbászhús, borjúhús, vöröshagyma, fehérbor Matriciana szósz: paradicsom, füstölt szalonna, vöröshagyma, fokhagyma, paprika, porcukor Szardíniai szósz: paradicsom, szardellafilé, kapribogyó, fekete olívabogyó, fehérbor, gomba
Miért ne?
Torták és társai A paradicsom a bármilyen tésztaféleségből készült pizza elmaradhatatlan kelléke, de ne feledjük, más finomságok készítésekor is nélkülözhetetlenné válhat: készíthetünk quiche-t (sós tortaféleség), amelyben a paradicsom mellett tojást és tejszínt használunk, paradicsomos sült pudingot is.
Ismerjük meg jobban!
Az apró, egyszerre savanykás és édes ízű koktélparadicsom egy harapásra rabul ejt! A divatos hidegkonyha kedvenc sztárja, egyszerűen nyersen fogyasztva a legfinomabb. A fürtös paradicsom is nyersen, salátában vagy csak magában, enyhén sózva a legfinomabb. A kerek paradicsom mind töltésre, mind sütésre, mind salátába kiváló! A szintén gömbölyded bordázott paradicsom is nagyon népszerű. A hosszúkás paradicsom, pl. a Lucullus, rendkívül húsos, így a pürék és szószok sztárja. A klasszikus paradicsom néha bizony fantáziadús külsőt is ölthet, alakja hasonlíthat a körtéére, színe lehet sárga, narancssárga és akár zöld is!
Élelmezési ismeretek
A paradicsom – elsősorban szezonban – az egyik legnépszerűbb „gyümölcszöldség”, mely nem csupán becsempészi a nyári napsütést az asztalunkra, hanem élettani hatása is nagyon pozitív. Szervezetünket semmilyen plusz energiával sem terheli (100 gramm paradicsom alig 15 kcal-t, azaz 63 kJ-t tartalmaz), miközben számos jótékony vitamin forrása: C-vitamin (100 grammban 10-20 mg), A-provitamin és sokféle B-vitamin található benne. Bőséges ásványi anyag-forrás is (nátrium, magnézium, foszfor), s hozzájárul a szervezet jó sav-bázis egyensúlyához. Ne feledjük azonban, hogy az érzékeny emésztőrendszerrel rendelkezők jobb, ha héja és magjai nélkül csak a paradicsom húsát és levét fogyasztják. Ritka, de a solanum családba tartozó többi növényhez (burgonyához, padlizsánhoz, paprikafélékhez… és a kávéhoz) hasonlóan a paradicsom allergiás reakciót is kiválthat az arra érzékenyekből. Allergiát terpéntartalma is okozhat (s ebben az esetben ki kell zárni a citrusfélék, a sárgarépa, a sáfrány, a verbéna, stb. fogyasztását is). Bár ugyanahhoz a családhoz tartozik, mint a burgonya, fejlődése egyetlen fázisában sem tartalmaz mérgező alkaloidát.