Pisztácia

Szíriától Afganisztánig őshonos, eredetileg Iránból származik. Már az ókorban is fogyasztották, mint energiadús finomságot.

Figyeljük a héját, legyen kemény, válasszuk a repedések és pöttyök nélküli gyümölcsöt. Penészes, avas pisztáciát ne vásároljunk meg. A fáról már kinyílva szedik le a pisztácia termését. A legaromásabbak a legjobban kinyílt magok.

Héjastul száraz, hűvös helyen hónapokig eláll. A héj nélküli pisztáciát tegyük hűtőbe. Általában héjastól vákuumcsomagolásban vagy ömlesztve vásárolhatjuk meg. Ritkábban, de kapható édesített pisztácia is.

Törjük fel a héjat és áztassuk a magokat néhány percre forró vízbe. Ezután a héjat egy törlőkendő segítségével ledörzsölhetjük.

Leggyakrabban nyersen, illetve pirítva vagy sózva fogyasztjuk. A pisztácia héjának eltávolítása után az üde zöldszínű magokat durvára törve kitűnően díszíthetünk édességeket, rizs- és húsételeket, valamint salátákat.

A sózatlan pisztáciából kiváló fagylalt készíthető, és az olasz mortadellákban is megtalálható. Az olaszok kétszersült süteménye, a biscotti manapság gyakran készül a hagyományos mandula helyett pisztáciával vagy fenyőmaggal.

Elsősorban rágcsálnivalóként fogyasztjuk, pedig megbolondíthatunk vele finom húsos fogásokat és édességeket is. A pisztáciafagyi pedig nem csak Terence Hill kedvence.

Speciális üzletekben kaphatunk pisztáciaolajat, mely különleges zöldes színű, édeskés olajfajta. Elsősorban tejszínes ételekhez, levesekhez, süteményekhez, gyümölcssalátákhoz használhatjuk.

Hólyagos mandula, hólyagos mogyoró néven is ismert. Szőlőszerű fürtökben terem. Olajos magva zöldes színű, héja bézs. A magok halk pukkanással még a fán szétnyílnak. Ma már Ausztráliától Kaliforniáig rengeteg helyen termesztik. Kedveli a meleget, de kibírja a mínusz 10 fokos hideget is. A legtöbb pisztácia Kínában fogy, majd az USA következik, szorosan követi őket Oroszország és India. Masztikának, masztixgyantának hívják a pisztáciafából kizárólag egy kis görög szigeten, Hioszon termő pisztáciafa gyantáját. Hiosznak is csak hét településén tudják termeszteni. Édességekhez használják, illetve gyomorbántalmak enyhítésére, de a gyógyszeriparnak is fontos alapanyaga, használják rágógumiba is.

Energiatartalma 557 kcal, 2332 kJ/100 gramm. Tele van vassal és káliummal. Napi egy-két maroknyi pisztácia elfogyasztása (természetesen mozgás és egészséges táplálkozás mellett) bizonyíthatóan csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek előfordulását, mivel jó hatással van az antioxidánsok szintjére és a koleszterinszintre is.

Póréhagyma

A póréhagyma származási helyét nem tudjuk biztosan megállapítani. A fokhagymával és a vöröshagymával közeli rokonságban álló növény (Allium porum) végigkísérte az emberiség történetét, hiszen már az asszírok, a kínaiak és az egyiptomiak is nagy kedvvel fogyasztották. A zsidók sem voltak kivételek: megállapíthatjuk, hogy az Egyiptomból történő menekülésükkor három dolgot sajnáltak igazán: az uborkát, a sárgadinnyét és …a póréhagymát! Ami pedig Kheopsz fáraót illeti, ő jutalmul póréhagyma-csokrokat ajándékozott legjobb harcosainak. De a szóban forgó zöldségféle története leginkább Néró császárhoz kapcsolódik, akit hagymafalónak neveztek, olyannyira kedvelte a póréhagymát. Kihasználta, hogy ez a zöldségféle valóban hatékonyan nyugtatja a köhögést és gyógyítja a hangszalagokat. Ezért napjában többször evett leveséből. A póréhagyma harci dicsőséget is szerzett magának akkor, amikor a walesiek egy döntő győztes csatában – hogy egymást felismerjék – kalapjuk mellé ebből a növényből tűztek ki egy szálat! Azóta tartják a póréhagymát Wales jelképének. Egy ideig megvetés tárgya volt, de a „nouvelle cuisine” (új konyha) virtuózai és a jellegzetes, ínycsiklandó ízek kedvelői újra felfedezték.

A póréhagyma levelei akkor frissek, ha erőteljes zöld színűek. Ne hagyjuk, hogy az előítéletek megtévesszenek bennünket: a vastagabb növények ugyanolyan zsengék, mint a vékonyabbak.

A póréhagyma a hűtőszekrény zöldséges rekeszében öt napig tartható el. Ügyeljünk arra, hogy a levelek felső végét le kell vágni. Főtten, zárt edényben két napig tárolható a hűtőben, de fagyasztóban is konzerválhatjuk, ha előzetesen néhány percig lobogó vízben blansírozzuk, majd hirtelen hideg vízbe mártjuk, lecsepegtetjük, és zacskóba rakjuk.

A póréhagyma egymásra ágyazódó levelekből áll. A könnyebb tisztítás érdekében hasítsuk be kereszt alakban 2/3 hosszig, majd a finoman szétnyíló leveleket tartsuk hideg folyó csapvíz alá. Ha karikára vágjuk, a szeletelés után szűrőbe téve mossuk meg.

A póréhagymát gőzölhetjük 15 percig, vagy főzhetjük sós, forró, de csak éppen lopbogó vízben. Megpiríthatjuk vajban, párolhatjuk erőlevesben. Vajban és tejszínben lassan, finoman „olvadnak szét”.

Ne felejtsünk el néhány zöld pórélevelet tenni a zöldfűszerekből álló csokorhoz. A legfiatalabb, legzsengébb szálakat nyersen is fogyaszthatjuk. Karikára vágva és gyűrűire bontva kellemesen elegyedik a salátalevelekkel és a paradicsomkarikákkal. Ha egy jó héten át olajban vagy ecetben póréhagyma-karikákat pácolunk, salátaöntetünk kifinomult zamatot kap, amely feldobja a zöldsalátát vagy akár a narancsos salátát is.

Levesek Hagyományos módon: Főzzük 1 kiló póréhagyma zöldjét 40 percig háromnegyed liter vízben, 4 hámozott burgonyával. Tegyük a fazék tartalmát turmixgépbe, adjunk hozzá tejszínt, vajat és szórjuk meg metélőhagymával. Ínyenc módra: Az apróra vágott, vajban megfuttatott póréhagymát öntsünk fel kevés kagyló-főzőlével. A kapott levest keverjük el sűrű tejszínnel, forraljuk ismét 10-15 percig, majd tálaljuk a kagylóval és pirított fenyőmaggal. Csőben sütve Sonkával: Főzzük elő 8 póréhagyma fehér szárát 10 percig, csomagoljuk be egy-egy szelet gépsonkába, öntsük le besamel mártással, szórjuk meg reszelt gruyère sajttal, majd 20 percre tegyük forró sütőbe. Hallal: Rétegezzünk felváltva póréhagymát és vajban előzetesen megfuttatott tőkehal-filét, öntsük le currys besamellel, és süssük meg csőben. Párolva Póréhagymát pároljunk meg vajon, engedjük fel fehérborral és vízzel. Az így kapott mártás kísérhet grillezett lazacot és szárnyas húsokat is. Erőlevesben A húsleves elengedhetetlen része a póréhagyma-csokor (a zöldjével együtt). Egy órányi főzés után tegyük az erőleveshez. Salátaöntetben A sörözők legegyszerűbb előételének számít. A zöldjével együtt fél óráig főzzük sós vízben, majd csepegtessük le és hűtsük ki. Tálaljuk mustáros vinaigrette szósszal vagy remulád-mártással (1 kemény tojást mixeljünk össze ecetes uborkával, két evőkanál kapribogyóval, egy evőkanál vöröshagymával és apróra vágott petrezselyem zöldjével).

Póréhagyma-hab A vajban megfonnyasztott póréhagymát turmixgépben alaposan mixeljünk össze, keverjük össze két kanál tejszínnel és néhány csepp citrommal.

Egyes botanikusok számára a póréhagyma az apró, vad mezei hagyma nemes változata. Jellegzetesen téli zöldség, hiszen jól ellenáll a hidegnek is. Nemesített fajtái azonban egész évben termeszthetőek, így a zöldséges pultokon szeptembertől egészen júliusig megtaláljuk.

Mivel alacsony energiatartalmú és nagy mennyiségben tartalmaz sokféle vitamint és ásványi anyagot, anélkül színesíti táplálkozásunkat, hogy túl sok kalóriához jutnánk elfogyasztásával. Nem szabad megfeledkeznünk magas rosttartalmáról és A-provitamin, C- és E-vitamin tartalmáról sem, amelyek - antioxidánsként – védik sejtjeinket. Hippokratész szerint a póréhagyma „vízhajtó, könnyíti az emésztést és megakadályozza a böfögést...". A XX. század elején sikerült kivonni a póréhagyma nedvéből olyan mézgafajtákat, amelyek gyógyítják a garat, a gége, a légcső, valamint a hörgők gyulladását, hiszen köptetőként szolgáltak. A póréhagyma levelei annál erőteljesebb kékes-zöld színűek, minél nagyobb volt a hideg. Ez a szín a klorofill és az antocián jelenlétét igazolja (ezek olyan növényi pigmentek, amelyek A-provitaminként szolgálnak). A póréhagyma jellegzetes szagát a kénes összetevőknek köszönheti, azok közül is leginkább a cikloalliinnek, amely akkor alakul ki, amikor a sejtek megsérülnek. Ezért elégséges megvágni vagy megdörzsölni egy levelet, ha a növény jellegzetes illatát akarjuk érezni.

Retek

Vidékeinken a retket minden bizonnyal már a neolitikum óta ismerik. Feltételezéseink szerint a Távol-Keletről származik: először egy i. e. XI. századból ránk maradt kínai dokumentum tesz róla említést (a szöveg leír egy receptet, mely szerint nyers pontyszeleteket retekkel, gyömbérrel és fűszernövényekkel kell pácolni). Az ókori Egyiptom lakosai is szerették ezt a zöldfélét, hiszen - ha hihetünk Hérodotosznak - a piramisépítők vöröshagymával, póréhagymával és retekkel táplálkoztak. A zöldségáldozatot bemutató ókori görögök arany retket, ezüst karalábét és ólom céklát ajándékoztak isteneiknek, így tették a zöldségeket örökéletűvé! A retket kimondottan Apollónnak szánták, s már akkoriban legalább három különböző hatását ismerték. Az ókori rómaiak számos változatát termesztették, ezek között voltak gömbölyűek és hosszúkásak is, és a Birodalom minden szegletében elterjedt. Nagy Károly jogi rendelkezéseiben azt javasolta intendánsainak, hogy földjein bőségesen termesszék ezt a remek gyökérfajtát. A középkor folyamán a nyers, sós retket szívesen kínálták fel egy kis ropogtatásra, ám a középkori retek valószínűleg igencsak távoli rokona a ma ismeretesnek. Számos keresztezés és nemesítés vezetett el a mai remek, friss, ropogós fajtákhoz.

A frissesség záloga a zsenge, életteli zöld levélzet, valamint az, hogy a gumók kemények legyenek. Ne hagyjuk, hogy a retek színe vagy formája befolyásoljon bennünket, ez ugyanis semmit sem árul el „erejéről”.

A hónapos retek négy-öt napig áll el a hűtőszekrény zöldségtároló rekeszében, ám az a legjobb, ha a lehető leghamarabb elfogyasztjuk, mert csak teljesen frissen finom. A fekete retek kicsit tovább tárolható a hűtőszekrényben vagy a kamrában. Tovább marad friss, ha nedves konyharuhába tekerjük.

Vágjuk le a piros retek levelét és a szárát (ezeket még felhasználhatjuk), folyó vízben alaposan mossuk meg, majd enyhén megsózva, nyersen tálalhatjuk. A fekete retket meg kell hámozni, majd finom szeletekre vágni. Ezáltal ez a kiválóan ízesíthető zöldség ropogós marad, de kicsit veszít csípősségéből.

A retken általában nyersen fogyasztjuk, de a hónapos retek levelét akár meg is főzhetjük.

Az apró hónapos retek tetején ejtsünk csillagszerű bevágást, s hagyjuk fél óráig enyhén sós, jeges vízben állni: a retek „kivirágzik”, szépen szétnyílik… s helyet nyit egy mogyorónyi vajnak.

Vajas finomság Keverjük habosra a vajat szardellafilével, vagy egy csokor tárkonnyal, metélőhagymával és turbolyával. A piros retekgumók s a feketeretek-szeletek mellé készítsünk elő szép nagy, pirított, vajas falusi kenyérszeleteket! Orosz módra Finoman szeleteljük fel a retket, sózzuk be, s 30 percen át hagyjuk, hogy kidobja a levét. Törölgessük át, majd keverjünk hozzá tejszínt, egy kevés metélőhagymát, egy csipetnyi kaprot, s tálaljuk marinírozott heringfilével! Nyárson Fanyársra húzzunk fel felváltva retket, köménymagba forgatott kecskesajtot vagy olívaolajjal megöntözött és alaposan megborsozott mozzarella-kockákat. Készíthetünk nyársat retek, uborkakocka, koktélparadicsom és füstölt bacon felhasználásával is. Japán módra Vékonyra vágott feketeretek-szeleteket tálaljuk vékonyra szelt nyers halszeletekkel (tonhal, arany keszeg, szardínia), kísérjük wasabival és szójaszósszal.

Leves 15 percen keresztül lobogó vízben főzzünk burgonyát, majd adjuk hozzá a retek alaposan megmosott zöldjét, s főzzük további 3 percig. Ezután az egészet turmixoljuk össze tejszínnel és vajjal, sózzuk, borsozzuk. Apró pirítóskockákkal szervírozzuk.

Ázsiában és Európában tucatnyi vadretekfajta létezik. Nem meglepő tehát, hogy a termelt, e változatok kereszteződéséből megszületett fajták színe és formája annyira eltérő! Általában három nagy csoportot szokás megkülönböztetni (ezek között találjuk az apró retket, melyet „hónapos retekként” ismerünk). A retekfajták sokasága lehetővé teszi, hogy bármilyen éghajlati viszonyok között egész éven keresztül termeszthessünk retket. Sokféleségüknek köszönhetően bármely fogyasztói csoport igényeit képes kielégíteni. A Földközi-tenger medencéjének lakói szeretik a két színű retket, míg Nyugat-Európában jobban kedvelik, ha a gyökerek fehér, tejcsepp alakú foltot viselnek. A „nagy retkek” közül manapság leginkább a hosszú és vaskos feketeretket termesztik. Ezt a fajtát még mindig sokan keresik, s szeptembertől márciusig árusítják. A japán retek (vagy "daïkon") egyre gyakrabban bukkan föl árusaink standjain. Hosszú gyökere (mely 1 méteresre, s több mint 1 kilósra is megnőne, ha hagynánk) fehér és hosszúkás, általában jégcsapreteknek hívjuk. Ázsiában, ahonnan ez a fajta származik, imádják ezt a növényt: örömmel fogyasztják apró kockákra vagy vékony szeletekre vágva, sós pácban vagy szójaszósszal.

A retket változatossága és kellemes íze miatt szívesen használjuk ételeinkben. Tápértékét tekintve remek részét képezi a friss zöldségekből álló előételnek, míg energiaértéke alacsony… persze csak ha nem fogyasztunk vele túl sok vajas kenyeret! A szervezet számára számos ásványi anyag és vitamin forrása (főként, ami a káliumot, magnéziumot, kalciumot és C-vitamint illeti). Ha diétázunk, a retek remek rostforrás, és a többi keresztes virágú növényhez hasonlóan segít a rák megelőzésében. A retekben található védő funkciójú elemek: a többi keresztes virágú növényhez hasonlóan a retekben számos, eredeti és érdekes hatású kénvegyület található, mint például a glükozinátok, melyek mikrobaölő hatásúak, illetve a izotiocianátok, a feniletilek és a benzilek, melyek bizonyított rákellenes hatással rendelkeznek. A retek színe a benne található piros vagy bíbor színű pigmenttől függ, melyek elsősorban a felszínen összpontosulnak, mennyiségük pedig a retek fajtájától függően változik. Ezek a pigmentek a „P vitamin” családba tartoznak, s a C-vitamin hatását erősítik fel a szervezetben, illetve javítják a kis hajszálerek ellenálló képességét. Különlegességük, hogy a környezeti pH függvényében változik a színük: minél savasabb a pH, a színanyagok annál pirosabbak, míg semleges vagy lúgos közegben lilába hajlóak. Ha tehát azt szeretnénk, hogy az asztalra szép, élénkpiros retek kerüljön, öblítsük le enyhén citromos vízzel! A retek levele és szára nagy mennyiségben tartalmaz A-elővitamint, folsavat, C-vitamint és vasat. Ne habozzunk tehát, hanem bátran rágcsáljuk el egy kis „retekzöldet”, vagy készítsünk belőle finom levest! A retekben található kénvegyületek felelősek e zöldség jellegzetesen csípős ízéért. Ezek a kémiai összetevők stimulálják az emésztőnedvek termelődését és növelik az étvágyat, de nem mindenki tolerálja jól őket. Az emészthetőség javítása érdekében tanácsos nagyon fiatal és apró retket választani, gyorsan elfogyasztani és alaposan megrágni. Legendák és hiedelmek Az ókori Hellászban a reteknek köhögés- és vérzéscsillapító hatást tulajdonítottak. A XIII. században a híres alkimista, Nagy Albert kijelentette, hogy a tojásfehérjével és tört psyllium-maggal elkevert reteklé érzéketlenné tesz a tűzzel szemben, azaz meztelen kézzel megragadhatjuk az izzó vasat… Népi hiedelmek szerint a retek rendkívül hatékony idegesség ellen, erősíti a fogakat, a körmöket és a hajat.