Ribizli
Története
Valószínűleg Ázsiából érkezett hozzánk, Nyugat-Európában őshonos, a
Kárpát-medencétől keletre nem terjedt el. Kezdetben kolostorokban, majd
az 1600-as évektől nagy mennyiségben Belgiumban és Franciaországban
termesztették.
Hogyan válasszunk?
Hogy a legjobbat vegyük, figyeljük a ribizli szárának frissességét,
és ellenőrizzük, hogy a szemek nincsenek-e összenyomódva.
Hogyan tároljuk?
A hűtőszekrényben 1-3 napig áll el. Jól fagyasztható, és a többi
bogyós gyümölcshöz hasonlóan gurulós ribizlit fogyaszthatunk télvíz
idejére, ha tálcán előfagyasztjuk, és csak ezután dobozoljuk,
zacskózzuk.
Hogyan készítsük elő?
A ribizli tisztítása egy villa segítségével egyszerű, így könnyen le lehet fésülni a szemeket a szárakról.
Hogyan főzzük?
Frissen magában, esetleg egy kis cukorral nagyon finom, a leggyakrabban ribizlilekvárt, dzsemet készítünk belőle.
Néhány praktika
Az apró darabokat, levélmaradványokat letisztíthatjuk, ha a
ribizliszemeket egy nedves konyharuhával leterített tálcán görgetjük a
tálba.
Felhasználási javaslat
Finom a ribizliből készült leves is, és fanyarsága miatt kiváló
salátákba. Nagyon jól lehet vele díszíteni, egy-egy fürt ribizli
bármilyen koktélt feldob. Mini Pavlova tortákon savanyúsága miatt is
kiváló. A hagyományos angol vasárnapi báránysült gyakran készül
ribizlizselével. Skandináviában gyümölcslevesek készülnek belőle, és a
híres Rote Grütze is tartalmaz ribizlit.
A ribizlibor nagyon finom, télen vitaminokban gazdag védőital.
Miért ne?
A nyáron eltett ribizlilekvárt jól felhasználhatjuk télen vadételek
mellé Cumberland mártás formájában. Ehhez a mártáshoz egy nagyobb
narancsot és egy citromot vékonyan meghámozunk, héját finom metéltre
vágjuk, és kb. 2 dl vörösborban megfőzzük. Ha kihűlt, 3 evőkanál áttört
ribizlilekvárt hozzákeverünk. Őrölt fehérborssal, 1-2 kávéskanál
brandyvel, 1 kávéskanál mustárral ízesítjük. Hűtőben tároljuk.
Ismerjük meg jobban!
Júniusban hozza gyümölcsét a másfél méter magasságú ribizlicserje.
Nálunk főleg a Duna–kanyar környékén és a Nyugat-Dunántúlon vannak nagy
ribizli-termőhelyek, de a Fertő-tó környékén vadon is megterem.
Fehér és fekete ribizli is létezik, de leggyakrabban a piros ribizlivel
találkozhatunk a piacokon. A fehér ribizli nálunk viszonylag ritka,
holland ribizlinek is nevezik.
Élelmezési ismeretek
Erősíti a csontokat és az immunrendszert, gyulladásgátló, fokozza az
anyagcserét, sőt még torokfájás esetén is jó, hiszen serkenti a
nyálképződést. A feketeribizlit ízületi bántalmak és sárgaság kezelésére
is ajánlják.
A ribizliolaj kiváló ápolószere a száraz, érzékeny bőrnek.
Jókai Mórról az a hír járta, hogy csak a kimagozott ribizlidzsemet volt
hajlandó elfogyasztani. Alfred Hitchcock és Victor Hugo szívesen
fogyasztotta a híres francia Bar-le-duc zselét, mely albínó (fehér) vagy
piros ribizliből készül, és Lorraine zseléként is lehet vele találkozni
magasabb színvonalú éttermekben libamáj kiegészítőjeként.
Energiatartalma csak 29 kcal/121 kJ100 grammban, zsír mindössze 0,5g
körüli mennyiségben van benne.
A ribizlinél csak a csipkebogyó gazdagabb C-vitaminban, de A-, B-,
E-vitaminok is vannak benne, emellett vas- és magnéziumtartalma is
kiemelkedő. Tartalmaz nátriumot, kalciumot, foszfort, mangánt is.
Savanyúságát a benne lévő savaknak köszönheti: almasav, citromsav,
bórkősav, borostyánkősav, ecetsav, oxálsav is van benne.
Salátafélék
Története
A fejessaláta őse feltehetőleg egy cakkos szélű, keserű ízű, apró
levelű növény volt, s ezt a tulajdonságát valószínűleg hosszú időn át
meg is őrizte. A Szentírás szerint „Mózes előírta az izraelitáknak, hogy
a húsvéti bárányt többek között salátával körítsék, így emlékezvén a
száműzetés keserűségére”. A növénytermesztés több évszázada alatt a
fejessaláta borzos frizurája és keserű íze „civilizáltabb” formát
öltött, s „szaténfényű levelei úgy simulnak egymásra, mint a menüettet
táncoló balerina puffos szoknyája”, íze pedig rendkívül lágy és
kellemes. A püthagóreusok „az eunuchok eledele” elnevezéssel illették, s
ezzel a nemi szervekre gyakorolt nyugtató hatására utaltak - amit
évszázadokon át egyik fő tulajdonságának tekintettek, s ami a szüzesség
egyik szimbólumává is avatta. Az ókori rómaiak nemi vágyölő tulajdonsága
ellenére is rajongtak a fejes salátáért, hiszen „remekül előkészíti a
gyomrot a gasztronómiai élvezetekre”.
Hogyan válasszunk?
Akár fejes salátát, akár cikóriafélét vásárolunk, a legfontosabb a
frissesség! Ellenőrizzük a salátatorzsa alját: minél fehérebb színű,
annál frissebb a választott növény!
Hogyan tároljuk?
A legjobb, ha a salátát mindig frissen vásároljuk. Két-három napig
hűtőszekrényben is tárolhatjuk fóliával lezárt salátástálban, vagy
nedves konyharuhába csavarva.
Hogyan készítsük elő?
Elég, ha alul levágjuk a torzsát, leveleire bontjuk, s csak ezután
mossuk meg – adott estben az „öblítővízbe” érdemes pár csepp ecetet is
tenni. Ezután már csak be kell raknunk a külön erre a célra gyártott
centrifugába, hogy a vizet a lehető legkíméletesebben távolítsuk el
róla. Az öntetet csak az utolsó pillanatban szabad a salátára önteni,
ugyanis a levelek gyorsan megfonnyadnak tőle. Van azonban néhány
salátafajta (elsősorban cikóriaféleségek), amelyek kimondottan
„élvezik”, ha egy kis savanykás szószt szívhatnak magukba.
Hogyan főzzük?
A fejessalátát nem csak nyersen tudjuk felhasználni! Alaposan
pároljunk meg egy adag vöröshagymát, majd adjunk zsenge fejessaláta
leveleket, egy pohár apróra vágott húsos szalonnát s egy kevés cukrot,
majd fedő alatt hagyjuk párolódni. Vizet ne adjunk hozzá, legfeljebb egy
kevés húsleves alaplét.
A salátából levest is készíthetünk! Vegyünk 50 dkg salátát, melynek
felét blansírozzuk. Az egészet mixeljük össze 30 cl csirkehúsleves
alaplével és 15 cl főzőtejszínnel. Hidegen vagy melegen tálaljuk.
Közvetlen tálalás előtt sózzuk és citromozzuk, s adjunk hozzá olajban
sült kenyérkockát.
Néhány praktika
Ha ropogósan friss salátát szeretnénk az asztalra varázsolni,
felszolgálás előtt legalább negyed órára mindenképpen tegyük be a
hűtőszekrénybe. Hasznos lehet a „skót zuhany” is: még a fáradt saláta is
erőre kap, ha előbb néhány percig langyos, majd jéghideg vízbe mártjuk!
Felhasználási javaslat
Apró saláta-táskák
Válasszunk ki két szép salátalevelet, s csomagoljunk bele 2 friss
ananászkockát, 2 megtisztított garnélarákot, friss szójacsírát és egy
kevés reszelt gyömbért. A gondosan behajtogatott salátalevelet
metélőhagymával kötözzük át, s már kész is!
Készítsünk húsos salátát batáviából vagy római salátából!
Salátaágyra helyezzünk csíkokra vágott fűszeres marhasültet, szójacsírát
és reszelt sárgarépát, szórjuk meg apróra tört földimogyoróval, s
fűszerezzük friss gyömbérrel és korianderrel.
Miért ne?
Egy kis fantázia! Salátánkat fűszernövényekkel (turbolya, tárkony,
metélőhagyma, bazsalikom) s egyéb fűszerezéssel (kapribogyó, újhagyma,
köménymag, curry, szerecsendió) tudjuk megbolondítani!
A klasszikus vinaigrette salátaöntetet számos olajváltozattal (dióolaj,
szeszámmagolaj, mogyoróolaj), borecettel (balzsamecet, Jerez borecet,
almabor-ecet, málnaecet) és mustárváltozattal tudjuk változatossá tenni,
s salátánk ízvilágához igazítani!
Ismerjük meg jobban!
A salátafélék rengetegében megtalálhatjuk a klasszikus és népszerű
fejes salátát, melynek egyre világosabb, zöld színű, sima szélű levelei
kör alakú „szívet” formálnak, a hosszúkás levelű római salátát és a
batáviát, melynek a jégsaláta (iceberg) az egyik, gyöngyházszínt öltő
változata. Vannak közöttük „húsos levelűek”, no és az egyik kedvelt
változatról, a „tölgylevél salátáról” se feledkezzünk meg! A
cikóriafélék családja sem kevésbé népes: a „kapucinusok szakálla”
fantázianevet viselő fajtának hosszú, borzos, a közepén majdnem fehér
színű fodros levelei vannak, talán ez a változat őrzi a leghívebben az
ősi, a vízfolyások mentén kéken virágzó fajta jellegzetességeit. A
„vadcikóriák” között vannak zárt levelű, hosszúkás formájú változatok
is, illetve megtalálhatjuk közöttük a szép lilásvörös színű radicchiót
is. A nemesített cikóriafélék közül az aranysárga közepű, élénkzöld
külső levélzetű fodros cikória és a keszegsaláta a legnépszerűbb, mely
elnevezését kúpszerűen záródó széles leveleinek köszönheti.
Élelmezési ismeretek
Önmagában vagy más hozzávalókkal elkészítve a fejes saláta üdítő és
jól emészthető előétel, melyet jó, ha remek élettani hatásai,
nevezetesen magas vitamin- és ásványi anyag tartalma miatt rendszeresen
beiktatunk étkezésünkbe. Alacsony energiatartalma (100 grammban 13 kcal)
és gyors telítettségérzet-keltő hatása miatt a fogyókúrák egyik
legnépszerűbb összetevője, ráadásul nemcsak nyersen, hanem főzve is
elkészíthető. Vigyázzunk azonban arra, nehogy „zsírba fojtsuk”, hiszen
akkor már nem is annyira kalóriaszegény! Régebbi időkben a salátának
nyugtató és hipnotikus hatást tulajdonítottak. Ezek a tulajdonságok a
valóságban csak egy salátafélének, a nagyon keserű, ezért emberi
fogyasztásra alkalmatlan Lactuca virosának a sajátjai. Ennek a fajtának a
leve a gyógyszerkönyvben a lactucarium nevet viseli. A laktonon kívül
mannitol is található benne, csakúgy, mint szerves savak, aminosavak és
gyanta. Terápiás felhasználása belsőleg és külsőleg is történhet szirup
vagy főzet, illetve kenőcs vagy borogatás formájában.
Sárgabarack
Története
Négyezer évvel ezelőtt Kínából és Észak-Indiából - minden bizonnyal a
híres Selyemúton - jutott el előbb Közép-Ázsiába, majd a Római
Császárság területére.
Termesztése Európában igazán a XVIII. században terjedt el.
Hogyan válasszunk?
Vannak olyan fajták, amelyek élénk narancs árnyalatúak, és
„pirospozsgásak”. Ez a szín nagyon vonzó, de tudnunk kell, hogy még érés
előtt kialakul.
Jobban tesszük tehát, ha a gyümölcshús állaga s illata, s nem pedig
színe alapján ítélünk!
Fontos, hogy jól válasszunk: az éretlenül leszedett sárgabarack éretlen,
azaz kemény és savanyú is marad, nincs ugyanis utóérése.
Hogyan tároljuk?
Az érett sárgabarackot igyekezzünk minél előbb elfogyasztani, már
csak azért is, mert nem szerencsés hűtőszekrényben tárolni. A
mélyfagyasztást azonban jól tűri: a kimagozott és félbevágott gyümölcsöt
tálcán kell fagyasztani, majd zacskózni.
Hogyan készítsük elő?
Ez a magvaváló gyümölcs hihetetlenül egyszerűen változik isteni
csemegévé: csak meg kell mosni, s akár egyetlen ujjnyomással
kettényitható, kimagozható, azonnal fogyasztható.
Hogyan főzzük?
A sárgabarackot párolhatjuk ugyan gőzben, de ezt csak néhány percig tegyük, hogy húsának tartása maradjon.
Citrommal vagy vaníliával ízesített szirupban posírozhatjuk is.
Néhány praktika
Tartsunk meg néhány barackmagot. Diótörő segítségével törjük föl
őket, majd csomagoljuk muszlinzacskóba: a kompótoknak,
gyümölcsszószoknak és lekvároknak remek mandulaaromát kölcsönöz!
Ha sárgabarackos tortát sütünk, elkerülhetjük, hogy a gyümölcs eláztassa
a tésztát, ha a félbevágott gyümölcsöket héjukkal lefelé helyezzük rá a
tésztára.
Felhasználási javaslat
A finom sárgabarack kompót és lekvár télen egy kis napsütést csempész a konyhánkba!
Miért ne?
A fűszerezett sárgabarack kiváló köret. A félbevágott sárgabarackot
kevés vajon és cukorral serpenyőben is átsüthetjük, mi több, például
sonkával együtt alufóliába csomagolva sütőben is elkészíthető.
Ismerjük meg jobban!
A nyár folyamán - azaz június közepétől augusztus végéig - különböző
fajták váltják egymást. A sárgabarackfajták egy-egy régióra jellemzőek.
Élelmezési ismeretek
Az illatos, üdítő sárgabarack egyike A-provitaminban, azaz karotinban
leggazdagabb gyümölcseinknek: 100 gramm sárgabarack 1,5-3 mg-ot rejt
magában, ami gyakorlatilag napi szükségletünk 50 százalékát fedezi!
Ez a gyümölcs energiában nem túl gazdag, 100 grammra vetítve 47 kcal-t,
azaz 196 kJ-t tartalmaz, ami azt jelenti, hogy egy átlagos méretű
sárgabarackra 30 kcal jut.
Káluimtartalma kiemelkedően magas (315 mg/100 g), s vasban, rézben és
nyomelemekben is gazdag.
Ezt a gyümölcsöt éretten kell fogyasztani, ekkor ugyanis rendkívül
ízletes, gyümölcscukor/szerves sav aránya optimális, ráadásul
tökéletesen emészthető is: lágy, elsősorban pektinből felépülő rostjait
ugyanis az emésztőrendszer remekül tolerálja.
A sárgabarack pektintartalma kiemelkedően magas. A pektinek a gyümölcs
érése során átalakulnak, s protopektinből (a sejtfalhoz kötődő kemény
rost) oldékony s lágy rosttá alakulnak – a gyümölcs húsának állaga is
ezzel a folyamattal párhuzamosan változik.
Szintén a pektinnek köszönhető, hogy olyan remek lekvár és zselé főzhető
belőle! Ha a gyümölcs nem eléggé érett, a lekvár nehezen „áll össze”.
Ha azonban a gyümölcs túlérett, nem lesz elég sav ahhoz, hogy a pektin
megzselésedjen. Ebben az esetben a sárgabarack-cukor keverékhez egy kis
citromlét kell adnunk.
Kommentáld!