Csiperkegomba
Története
A gombák az emberiség legősibb táplálékai közé tartoznak. Tudjuk
például, hogy őskori elődeink vad gombákat fogyasztottak, a kínaiak
pedig több ezer éve termesztik a shiitake-gombát, amelyet ma a piacon is
megvásárolhatunk. A gombákat kedvelő görögök és rómaiak ismerték a
tőkegomba termesztésének módszerét: trágyával és hamuval fedték be a
fügefák tövét. Később, a reneszánsz korban Toszkánában ugyanezt a
technikát használták. La Quintinie, XIV. Lajos híres kertésze jelentősen
továbbfejlesztette a termesztési technikákat. Ezek - szabadtéri
módszerek lévén - nem tették lehetővé sem a téli termesztést (a hideg
miatt), sem pedig a nyári termesztést (a hőség és az élősködők miatt).
Csak 1810-ben jutott eszébe egy kertésznek, hogy a Párizstól délre
található elhagyott homokbányákban termesszen gombát. A kutatások
napjainkban is folynak, és eredményeiknek köszönhetően hamarosan
rendszerezetten, ellenőrzött módon, sokféle gombafajtát termeszthetünk
majd.
Hogyan válasszunk?
A csiperke kalapjának színe fajtafüggő (lehet fehér, rózsás, sőt
homokszínű is), a lemezeknek azonban a lehető legvilágosabbnak kell
lenniük (még ha idővel a lemezek be is barnulnak). Az ideális az, ha a
kalap olyan zárt, hogy a lemezek nem is látszanak.
Hogyan tároljuk?
A csiperkét néhány napig tárolhatjuk a hűtőszekrény zöldséges
rekeszében (de a lehető legrövidebb ideig). Ilyenkor érdemes a gombát
papírzacskóba tenni, vagy légmentesen záródó edénybe!
Hogyan készítsük elő?
Egyszerűen vágjuk le a gombatörzsek végét, majd tésztaszűrőben csap
alatt mossuk meg. Nem kell meghámozni! Vágjuk fel vékonyabb vagy
vastagabb szeletkékre, és citromlével locsoljuk meg, nehogy
megfeketedjenek.
Hogyan főzzük?
Nincs finomabb a serpenyős gombánál, amelyet ízlés szerint puhára
vagy kissé roppanósra párolunk (előzetesen érdemes citromos vízben kissé
blansírozni). Egy darabka szikkadt kenyér segítségével szívjuk föl a
főzés során keletkezett levet, és pirítsuk zamatosra a csiperkét.
Néhány praktika
Ne öntsük ki a levet, amelyet a főzés során a gombák engedtek.
Finoman ízesíthetjük vele leveseinket és mártásainkat. A gombatörzsek
pedig, lemezekre vágva és serpenyőben megpirítva salátáinkat és
tésztáinkat tehetik zamatosabbá.
Felhasználási javaslat
Serpenyőben
A nagy szemű sóval megszórt, félbevágott csiperkét zsiradék nélkül,
konyakkal flambírozzuk, majd tálaljuk zsírjában eltett liba- vagy
kacsamájjal.
Nyárson
Húzzunk a nyársra felváltva gombafejeket, babérlevelet,
kolbászdarabkákat, és szabad tűzön grillezzük meg.
Görögösen
Apróra vágott gombát és vöröshagymát serpenyőben locsoljunk meg
citromlével, keverjük össze sűrített paradicsommal, engedjük föl
fehérborral, majd lassú tűzön, egy csokor zöldfűszerrel, korianderrel,
fekete- és fehérborssal, rózsaborssal ízesítve főzzük meg.
Salátában
Vágjuk apróra a gombát, és nyersen keverjük össze zöldbabbal, reszelt
sárgarépával, salátahagymával és metélőhagymával. Az öntet
elkészítéséhez használjunk dió- vagy mogyoróolajat, citromlevet,
citromos-fűszerpaprikás tejszínt!
Tésztával
Töltsünk meg néhány cannellonit gépsonkával és serpenyőben megforgatott,
tejszínes gombával. Öntsük le kakukkfűvel ízesített
paradicsommártással, és sütőben süssük meg.
Miért ne?
Erőlevesben
Zöldség alaplében főzzünk nagyobb gombákat, s ezután tegyük bele a húst
(kötözött marhasült, sózott oldalas ...). Tálaljuk a többi zöldséggel
együtt (sárgarépa, póréhagyma stb.).
Mártással
Enyhén citromos, esetleg madeirai borral ízesített marha-erőlevesben
főzzük meg a gombákat, majd tojássárgájával és kukoricaliszttel sűrítsük
be a mártást.
Ismerjük meg jobban!
A csiperke különös élőlény. A többi gombához hasonlóan apró
magvacskák, a spórák segítségével szaporodik, amelyek csírázáskor hosszú
fehér gombafonalat (mycelliumot) növesztenek. Szalmából, vízből és
trágyából álló, pasztörizált keveréken termesztik, amelyet beoltanak
mycelliummal. Állandó hőmérséklet és páratartalom mellett két hét alatt a
fonalak gombákká fejlődnek, és a több hektárnyi alapterületet is elérő
pincék teljes sötétségében a gombák lassan, négy-öt hónapon keresztül
teremnek (termesztett csiperkének is nevezik). A csiperkegomba tehát
egész évben termeszthető.
Élelmezési ismeretek
Az ízletes termesztett csiperke kitűnően illeszkedik az egészséges és
könnyű étrendbe. Alacsony energiatartalma (10 dkg csak 15 kcal-t, azaz
63 kJ-t tartalmaz) mellett rendkívül gazdag ásványi anyagokban,
nyomelemekben és vitaminokban (B-vitaminokban és - egészen egyedi módon -
D- és K-vitaminban). Rosttartalma hozzájárul a bélrendszer jó
működéséhez. Ne feledjük: könnyebben emészthető, ha kevés zsiradékon,
rövid ideig főzzük, és alaposan megrágjuk!
A gomba kitűnően illeszkedik a sószegény diétába is: mivel alacsony a
nátriumtartalma (8 mg található 100 g gombában), a termesztett csiperkét
bátran használhatjuk a sószegény étrendekben. Illatosítja és ízesíti a
só hozzáadása nélkül készített ételeinket (húst, rizst, burgonyát),
változatosabbá teszi a menüt, és segít betartani a diéta szigorú
előírásait.
Dió
Története
A botanikusok szerint a dió (Juglans regia) a mi vidékeinkről
származik: elképzelhető, hogy a harmadkorban élt növények közül maradt
ránk. Miután azonban a diófa eltűnt a vidékeinkről, a Balkán és a
Himalája tájékáról telepítették újra őseink.
Hogyan válasszunk?
A szép húsos belsejű dió kiválasztásához legjobb, ha megrázzuk.
Amelyik kotyog, annak bizony száraz a belseje. Figyeljünk a dió színére
is: ha fényes, élénkebb színű, akkor friss a dió, ha fáradtabb,
színtelen, valószínűleg öreg.
Hogyan tároljuk?
A friss dió ugyanolyan érzékeny, mint bármelyik primőr (vagy az
eper!) Éppen ezért a hűtőszekrény zöldségtároló rekeszében kell
tárolnunk, esetleg hűvös, száraz kamrában. Ezzel szemben azonban
kifejezetten fontos, hogy a megpucolt diót ne tároljuk hűtőszekrényben: a
hideg nem tesz jót neki, mivel a benne levő olaj megdermed, és
elveszíti az ízét!
Hogyan készítsük elő?
Diótörő segítségével a könnyű, bár elég időigényes megtörni.
Hogyan főzzük?
A dió remekül illik a csiperkegombás, vargányás, zöldbabos vagy
szárazbabos salátákhoz. Legfőképpen akkor, ha a babos salátát
megöntözzük egy kis langyos dióolajjal is!
A dióbél kellemesen ropogós kontrasztot képez a főtt kagyló sima
textúrájával (melyet metélőhagymával vagy turbolyával szórunk meg).
A dió egyszerűen fenséges tanyasi vajas kenyérrel, lekvárral vagy lekvár
nélkül.
Igen finom száraz juhsajttállal, birsalmasajttal vagy almával is.
Néhány praktika
Ha azt akarjuk, hogy a dióbél egészben maradjon, használjuk kis
fakalapácsot vagy rendes kalapácsot, s egyetlen csapást mérjünk a dió
domború oldalára.
Felhasználási javaslat
Diós tortácskák
Béleljük ki linzertésztával a formácskákat, melyet 12,5 dkg cukor, 5 dkg
vaj, 3 tojás, 3 evőkanál akácméz és 25 dkg darált dióbél keverékével
megtöltünk. Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 35 percig.
Diótorta
Dolgozzunk el 10 dkg vajat 15 dkg cukorral, 2 tojássárgájával, melyekhez
előzetesen 1 dl tejet adtunk, majd adjunk hozzá 15 dkg lisztet, 12 dkg
felaprított dióbelet, fél csomag sütőport és 2 tojásfehérje felvert
habját. Süssük a tortát 180 fokon 30 percig, majd 220 fokon (7-8-as
fokozat) 10 percen keresztül.
Salátához
Keverjünk össze 7,5 dkg rokfortot 3 dkg dióbéllel, 4 evőkanál olajjal,
fél kávéskanál paprikával, s ezzel a pikáns szósszal remekül
ízesíthetjük kevert salátáinkat.
Miért ne?
Diós vaj
A darált diót lágy, simává kevert vajjal (villa segítségéve)
összedolgozzuk, majd szósz készítésekor az utolsó pillanatban
hozzáadjuk. A diós vajtól a szósz simává válik, és csodásan illik a
húsokhoz, főként a vadhúshoz.
A durvára vágott dióbelet zsemlemorzsával is összekeverhetjük, s ezzel a
keverékkel panírozhatunk húst vagy zöldséget.
Ismerjük meg jobban!
A friss diót (mely több mint 20% nedvességet tartalmaz) szeptember
közepétől október végéig szedik. E periódus után szárított diót
vásárolhatunk.
Élelmezési ismeretek
A szigorúan kalóriaszegény étrendben (fogyókúra) csak engedélyezett
élelmiszereket fogyaszthatunk, s ezek között a rendkívül energiadús
olajos magvak nem szerepelnek. Kis mennyiségben, étrendkiegészítőként
mégis fogyaszthatjuk őket, ha fogyókúránk már nem annyira szigorú.
Textúrájuk és rostgazdagságuk miatt az emésztőrendszerünket kímélő
étrendből automatikusan kikerülnek az olajos magvak – a friss diót,
mogyorót, mandulát is beleértve. A koleszterincsökkentő étrendben
azonban a friss diónak, mogyorónak és mandulának bizony fontos szerepe
van, ugyanis ezek a száraz gyümölcsök telítetlen zsírsavakban gazdagok, s
egyáltalán nem tartalmaznak koleszterint. Elég, ha számon tartjuk,
mennyi teljes zsírt és kalóriát tartalmaznak, s így fenn tudjuk tartani
étrendünk egyensúlyát.
A friss diónak, mogyorónak, mandulának és egyéb olajos magvaknak rövid a
szezonja, s ezt ki kell használnunk. Ezeknek a csonthéjas gyümölcsöknek
igen eredeti és érdekes az összetétele. Zsírban (36-51 %), elsősorban
telítetlen zsírsavakban gazdagok, ez utóbbiak a benne található
zsírsavak kilencven százalékát képezik. Fehérjetartalmuk (8-11 %)
jócskán meghaladja a többi gyümölcs fehérjetartalmát. Energiatartalmuk
is sokkal jelentősebb (100 g gyümölcsben 385-525 kcal – 1605-2195 kJ
található). Sokkal táplálóbbak is. Magas az ásványi anyag- (főként
magnézium-) és vitamintartalmuk (főleg E és B vitamin). A friss dió,
mogyoró és mandula így elsődleges étrend-kiegészítő.
A legutóbbi kutatások szerint zsírösszetételük, magnéziumtartalmuk és
magas (5-6 %) rosttartalmuk jóvoltából az olajos magvak jótékony
hatásúak a szív- és érrendszerre.
Édeskömény
Története
Az ókortól kezdve használják az édesköményt ízesítésre: valószínűleg a
Földközi-tenger medencéjéből – talán Szíriából - származik, ahol vad
változata még mindig fellelhető.
Az általunk fogyasztott édesköményt (más néven gumós vagy firenzei
köményt) a középkor vége felé Itáliában kezdték termeszteni, minden
bizonnyal Toszkánában. Franciaországban az első említés a XV. századból
származik, 1786-ban pedig Rozier abbé „Mezőgazdasági értekezések” című
könyvében már megállapítja, hogy Franciaország északi részén a növény
eléggé elterjedt. Mindazonáltal az Alpok túloldalán sokkal gyakrabban
fogyasztják: az olaszok egyik kedvenc zöldsége.
Hogyan válasszunk?
A gumó tetején található levélbokréta legyen zöld: ez elég biztosíték arra, hogy az édeskömény friss.
Körethez számítsunk legalább 1 gumót fejenként, salátához pedig 4 személyre vegyünk két gumót.
Hogyan tároljuk?
Az édeskömény a hűtőszekrény zöldséges rekeszében több napig
tárolható légmentesen záródó dobozban (érdemes ebben tartani, hiszen
illata erős és tartós).
Hogyan készítsük elő?
Vágjuk le és tegyük félre a szárakat és a levélcsokrot. Vágjuk félbe,
vagy bontsuk lemezeire a kiválasztott recept előírásainak megfelelően,
és mossuk meg folyó vízben. Csöpögtessük le, s ha szükséges, tiszta
konyharuhán szárítsuk meg.
Hogyan főzzük?
A gumókat 10-15 percig kell kuktában főzni (e főzési mód segítségével
megőrizhető a zöldség keménysége, és ezáltal tökéletes köret válik
belőle).
Az édesköményt párolhatjuk fazékban is (ebben az esetben nagyjából 45
perc főzési idővel kell számolnunk).
Elkészíthetjük sütőbe téve, olívaolajjal és citromlével meglocsolva,
csipetnyi cukor kíséretében is.
Néhány praktika
Szárítsuk meg a félretett levélcsokrot: halak és rákfélék főzővizéhez
adva finom ánizsos zamatot ad az ételnek.
Ne szedjük le a gumók külső, foltos leveleit: könnyebb hámozókéssel
megtisztítani a zöldséget.
Kitűnő aromát kapunk akkor is, ha forró, frissen főtt, kis olívaolajjal
meglocsolt tésztára reszelünk édesköményt egy sajtreszelő segítségével.
Felhasználási javaslat
Aperitifként vagy előételnek
Mártogatós: Édeskömény-csíkokat mártogathatunk szardella-szószba,
fokhagymás majonézbe, fokhagymás tőkehal-krémbe, taramába, sőt akár
füstölt lazac-szeletbe is becsomagolhatjuk.
Salátában az édesköményt társíthatjuk sárgadinnyével (vagy papayával is)
és sonkával (vagy egyéb füstölt, szárított hússzelettel), sőt akár
füstölt halakból összeállított ízelítővel, alma- és burgonyakockákkal
is.
Ha van krémsajtunk, tálaljuk apró paradicsommal, gőzben párolt
édeskömény-szeletekkel, és locsoljuk meg olívaolajjal.
Narancscikkeket keverjünk el édeskömény-csíkokkal, öntsük le
narancsléből és olívaolajból készült vinaigrette öntettel, és szórjuk
meg néhány szem korianderrel.
Levesként
Vágjunk egy édeskömény-gumót vékony szeletekre, fonnyasszuk meg két
póréhagymával egy kis olívaolajon, majd engedjük föl 1 l szárnyashúsból
készült levessel, és forraljuk 15 percig. Passzírozzuk át, és sűrítsük
be 4 tojássárgájából, két evőkanálnyi olívaolajból és egy kanálnyi
levesből készült keverékkel.
Köretként
Párolt édeskömény: A gumókat fél órán át főzzük lobogó vízben, forgassuk
meg lisztben, forró vajban süssük aranysárgára, majd sütőben vagy egy
lábasban lassan pároljuk meg. Ezen a módon főzhetjük együtt
paradicsommal, olajbogyóval, fokhagymával, sőt adhatunk hozzá fügét,
babérlevelet és fahéjat is.
Hús- vagy halételhez: Negyedekre vágott édesköményt helyezzünk
sárgarépából, zellerszárból és apróra vágott vöröshagymából készült
alaprétegre, szórjuk meg sáfránnyal, kakukkfűvel, locsoljuk meg
fehérborral, majd fedjük be sütőpapírral és a sütőben 6-os fokozaton
pároljuk 2 órán át.
Salátaként: A csíkokra vágott édeskömény finom zamatot kölcsönöz az
ananászsalátának.
Miért ne?
Meglepő desszert: Fonnyasszunk meg édeskömény csíkokat forró vajban,
szórjuk meg cukorral, karamellizáljuk, majd locsoljuk meg ánizslikőrrel.
A keveréket tegyük már kisütött vajastészta-tortaalapra (amit esetleg
vaníliakrémmel is megkenhetünk). Tálaljuk néhány gombóc
vaníliafagylalttal kísérve.
Édeskömény-hab: Gőzben pároljunk meg édeskömény-gumókat és vöröshagymát,
turmixoljuk habosra mustárral, egy egész tojással, sóval és borssal.
Tálaljuk finom lemezecskékre vágott fekete olajbogyóval.
Ismerjük meg jobban!
Ánizsos íze, ropogós húsa miatt a mediterrán világban szívesen
fogyasztják aperitifként szardellakrémbe mártogatva, ánizslikőr
kíséretében.
Ideális téli zöldségféle, hiszen aromája egy kis napfényt csal az északi
konyhákba.
Élelmezési ismeretek
Az édeskömény eredeti zamata változatossá teszi étrendünket, ráadásul
bővelkedik vitaminokban is. Ez a növény tartalmazza szinte a legtöbb
A-provitamint (3,7 mg /100 g), C-vitamint (52 mg), folsavat (0,1 mg) és
káliumot (430 mg). Jelentős vas-forrásként is szolgál (2,7 mg/100 g).
Gazdag könnyen emészthető rostokban, így gyorsan csillapítja az
éhségérzetet, energiatartalma viszont csak 34 kcal/100g.
Az édeskömény gyümölcsét bejegyezték a francia gyógyszerkönyvbe is:
formája megduzzadt növényi szárhoz hasonlít, kb. 10 mm hosszú és 2-4 mm
széles.
Átható, édes zamata, finom cukros íze az ánizséra emlékeztet. A többi
ernyős virágzatú növényhez hasonlóan nagy mennyiségű illóolajat
tartalmaz (2-6 %), amelyben görcsoldó, vérbőséget okozó és vízhajtó
hatású aromás anyagokat (anetolt, esztragolt) találhatunk.
Az édeskömény termését a régi orvoslás a négy „meleg mag” közé sorolta. A
növény gyökere vízhajtó tulajdonsága miatt a hagyomány szerint hasznos a
veseműködés javításában, leveleiről pedig (azaz az általunk fogyasztott
gumóról és levélbokrétáról) azt tartják, hogy jótékony a gyomor működése számára.
Kommentáld!