Egres
Története
Eurázsiából származik, de Európában is elterjedt, Skandinávián kívül
mindenhol megterem. Sziklás vidékeken, bozótosokban, hegyekben őshonos.
Régóta ismerik és gyűjtögetik, de a 16. századig nem foglalkoztak a
nemesítésével. Innentől felgyorsultak az események, az 1800-as évekre az
angolok már négyszáz nemesített faját ismerték.
A hazai köszméték közül a legismertebbek a szentendrei fehér, a zöld
óriás, a pallagi óriás és a gyöngyösi piros.
Hogyan válasszunk?
Ha piacon vesszük, keressük a folt- és repedésmentes szemeket. Az
érett bogyók puhák, lédúsak, a keményebb, zöldebb szemek általában
éretlenebbek. Frissen viszont csak éretten együk, ilyenkor már nagyon
érzékeny, nehezen szállítható, és hűtőben maximum 5 napot bír.
Hogyan tároljuk?
Az éretlen szemek akár hetekig is elállnak. Ha már megérett, maximum 5 napot bír a hűtőben.
Hogyan készítsük elő?
Jól mossuk meg, majd távolítsuk el a szemekről a bajuszkákat, illetve az egyéb szár és levélmaradékokat.
Hogyan főzzük?
Mártás, leves, befőtt, lekvár, szörp, sőt bor is készíthető belőle.
Szószként fogyaszthatjuk disznó- vagy libasülttel, főtt marhahússal.
Néhány praktika
Az éretlen köszmétét a magas pektintartalom miatt elsősorban az
élelmiszeripar használja. Ha nem sűrítünk vele lekvárokat, le is
fagyaszthatjuk, így télen is kerülhet az asztalunkra gyümölcsleves vagy
szósz húsok mellé. Féléretten befőttnek is nagyon jó.
Felhasználási javaslat
Készíthetünk belőle egreslevest vagy egresszószt, de édességekben is kiválóan megállja a helyét.
Miért ne?
Az egres fanyarsága miatt igen jó csatni alapanyag. Főzzük össze
cukorral, őrölt ánizsmaggal, csillagánizzsal, gyömbérrel és
fokhagymával, tegyük meleg dunsztba, és már készen is van az izgalmas
karácsonyi ajándék.
Kiváló crumble (morzsasüti) is készíthető belőle, ehhez az egrest
keverhetjük ribizlivel és más idénygyümölcsökkel is.
Ismerjük meg jobban!
A szőlőhöz hasonló, de nagyobb szemű és oválisabb, zöldes és pirosas
csíkos, belül magos bogyócskák díszítik az egresbokrokat. A köszméte
szürethez feltétlenül húzzunk kesztyűt, mert a tüskés ágak sok fájó
sérülést okozhatnak. Ha teljesen éretten ennénk, egyszerűen rázzuk le a
bokorról.
Tüskeszőlőnek, piszkének is nevezik, a hivatalos neve: köszméte. A
Dunántúlon egres néven ismert. Az egres szó valószínűleg a latin
agrestis szóból származik, melynek jelentése mezei, vad. Az angolok
gooseberrynek (ejtsd: gúzberi) hívják.
Érdekes, hogy míg az angolok imádják a gooseberryt, addig a franciák még
csak nevet sem adtak neki , ők csak makrélához való ribizlinek nevezik
(groseille de maquereau ejtsd: grozej dö máköró), és így is eszik,
makréla mellé szószként.
A köszméte közeli rokona a josta, mely gyakorlatilag a feketeribiszke és
a köszméte keresztezése, ebből kifolyólag riszmétének is hívják.
Élelmezési ismeretek
Csekély energiatartalom (44 kcal/184 kJ), de sok vitamin jellemzi.
Főleg A-, B- és D-vitaminban gazdag, de C- és E-vitamintartalma is
jelentős. Kálium, kálcium, foszfor és vas is található benne.
Pektintartalma miatt segíti a bélműködést, és pozitívan befolyásolja a
koleszterinszintet. Vese és ízületi gondokkal küszködők is egyenek sok
köszmétét. Nyomelemekben is gazdag.
Endívia
Története
A ma ismert endívia (Chicorium intybus) az erős gyökérzetű vadcikória
leszármazottja. Nagyon különleges termesztési elveit Belgiumban, 1850
körül Bréziers úr, a belga Kertészeti Társaság főkertésze fejlesztette
ki a Brüsszeli Botanikus Kertben. A télen pincében tárolt vadcikóriát
kiültetés során szorosan körbeföldelte, így a cikóriagyökér világos és
széles levelű rügyeket hajtott, melyek formája a rakétára emlékeztet.
Megszületett a „witloof"-nak, azaz „fehér levelű”-nek keresztelt új
cikóriafajta: az endívia. Körülbelül húsz éven át lokálisan
fogyasztották, csak utána indult el hódító útjára. Az eredeti witloof
cikória azonban egyértelműen keserű volt, mai kellemes ízét a
nemesítésnek köszönhetjük. A modern és hatékony termesztési
technológiának hála, manapság egész évben vásárolhatunk ebből a
különleges növényből.
Hogyan válasszunk?
Az endívia leveleinek húsosnak és szép fehérnek kell lenniük,
szélükön halványsárga elszíneződéssel. Fontos, hogy a növény alsó része
egyértelműen fehér és ép legyen!
Hogyan tároljuk?
A hűtőszekrény aljában a nedves konyharuhába csavart endívia egy
hétig áll el. Figyeljünk arra, hogy tárolás közben ne érje fény! A
keserű íz szerelmesei azonban „érleljék” rövid ideig napfényen az
eredetileg fehér növényt, míg egy csöppet zöldebbé, kesernyésebbé válik.
Hogyan készítsük elő?
Modern termesztési technológiájának köszönhetően az endívia nem
érintkezik közvetlenül a földdel, ezért elég, ha folyó vízben egyszerűen
leöblítjük. Az új endíviafajták nagyon sokat veszítettek keserű
ízükből, nem szükséges hát levágni kocsányos alsó részüket.
Hogyan főzzük?
Az endíviának több elkészítési módja létezik:
- Elkészíthetjük párolva. Szorosan egymás mellé helyezzük őket a
lábasban, kevés vízzel puhára pároljuk. Egy kevés vermuttal vagy
madeirával megbolondítva igazán egyszerű, ám ízletes étel.
- Ha a vékony csíkokra vágott endíviát kevés zsiradékkal serpenyőben
fonnyasztjuk, akkor tetszés szerint megválaszthatjuk az állagát: „al
dente" vagy akár már kenhetően krémes. Elkészíthetjük azonban sütőben,
sőt posírozva is!
- Nyersen is kiváló, salátának például.
Néhány praktika
Kevés cukor vagy nádcukor hozzáadásával elkerülhetjük, hogy főzés
közben az endívia eredetileg enyhén kesernyés íze felerősödjön.
Fehérségét pedig néhány csepp citromlé segítségével őrizhetjük meg!
Felhasználási javaslat
Csőben sütve
Hagyományos módon a blansírozott endíviát tekerjük angolszalonnába vagy
sonkába, locsoljuk meg tejszínnel, szórjuk meg reszelt sajttal, majd
csőben süssük meg, míg a sajt megpirul.
Variációk: Az endíviát tekerjük füstölt lazacszeletbe, bőségesen
locsoljuk meg fehérborban párolt újhagymás besamel mártással, majd
csőben süssük meg. A besamelt helyettesíthetjük 6 cl tejszínnel, s
használhatunk morzsolt gorgonzola sajtot is.
Leveleire bontva
Vékony csíkokra szeletelt endíviát serpenyőben pároljunk össze
narancsgerezdekkel, s adjunk hozzá fehérborban fonnyasztott újhagymával,
lágy vajjal, búzasörrel és indiai citromfűvel készült mártást.
Saláta
Dió, rokfortkockák, almaszelet, szójacsíra, szeletelt káposzta,
mandarin, narancsgerezd, lazackaviár, füstölt kacsamellfilé... fenséges
ízorgia!
Előétel
Endívialevéllel kibélelt tálkában halmozzunk fel 2 evőkanál tejszínnel,
metélőhagymával, turbolyával, petrezselyemzölddel (vagy szezámmaggal,
kevés paprikával, curryvel) krémesre kevert kecskesajtot.
Krémleves
Serpenyőben pirítsunk meg endíviacsíkokat hagymával és
burgonyakockákkal, majd engedjük fel vízzel, főzzük puhára, végül
mixeljük tejszínnel és sáfránnyal.
Miért ne?
Egzotikus módon
A vöröshagymával párolt endíviacsíkokat keverjük össze almával, reszelt kókuszdióval, cukorral, fokhagymával és kevéske tejjel.
Ismerjük meg jobban!
Az endívia a vadcikóriától származik (melynek kék virágaiban mind a
mai napig gyönyörködhetünk faluhelyen). Az idők folyamán ez a vadon növő
növény két különböző fejlődési utat járt be: apró fehér salátanövénnyé
vagy erősebb gyökérzetű fajtává változott - ez utóbbi pörkölt gyökerét
értékes kávépótlóként, kávé-kiegészítőként ismerjük. Az endívia
termesztési módszere az idők során mit sem változott: a magot tavasszal
vetik, mely a répához hasonló gyökeret ereszt. Ősszel leveleit levágják,
a gyökeret kihúzzák a földből, majd sötét helyiségbe helyezve arra
„kényszerítik”, hogy fehér, húsos, ropogós levelű hajtást növesszen. A
ma termesztett fajták sűrű levélzetűek, fehérek - és egyáltalán nem
keserűek. A legújabb kutatások eredményeként az endívia és a lila
cikória kereszteződéséből megszületett a bíbor színezetű endivia.
Élelmezési ismeretek
Az endívia táplálkozásunk értékes eleme, alacsony energiatartalma (15
kcal, azaz 63 kJ) mellé ugyanis magas ásványi- és nyomelem-tartalom
társul. Tökéletesen megfelel tehát a mai fogyasztói elvárásoknak!
Szervezetünk remekül tolerálja mind a nyers, mind pedig a főtt endívia
rostjait, s ez még érzékeny emésztőrendszerű ismerőseinkre is igaz.
Sajnos az endívia rosszul tűri a megpróbáltatásokat, szedése után
külseje és íze könnyen megváltozik: nem megfelelő körülmények között
kiszárad, megfonnyad, s elveszíti ropogósságát. Levelei elveszíthetik
szép fehér fényüket, s akár el is színeződhetnek, foltok jelenhetnek meg
rajtuk. Megváltozhat az íze is: cukorszintje csökken, s egyre keserűbbé
válik. A legjobb tehát, ha a lehető legfrissebben vásároljuk meg, hűvös
és fénytől védett helyen tároljuk (a hűtőszekrény zöldséges
rekeszében), s 2-3 napon belül elfogyasztjuk. A kései, illetve a
hosszasabban nem fénytől elzárva tárolt endívia keserűbb, mint társai.
Ebben az esetben kúpszerűen ki kell vágni a növény alsó részét, a keserű
ízért felelős elemek ugyanis ezen a helyen koncentrálódnak. A keserű íz
a fajtától és a termesztés körülményeitől függően a benne található 2
szerves savvegyületre, a kininsavra és a koffeinsavra vezethető vissza.
Már az ókori görögök is ismerték az endívia ősének, a cikóriának
gyógyító erejét: Kr. előtt 200 évvel Galien „a máj barátjának” nevezte. A
cikória keserűsége valóban arra volt hivatott, hogy serkentse az epe
kiválasztását, ezáltal megkönnyítse az emésztést.
Eper
Története
Az eper (latinul Fragaria vesca) rendkívüli illatának köszönheti
elnevezését. Amerikában, Ázsiában, no és Európa hegyes-dombos vidékein
már az ókor elején ismert volt az eper vad őse, a vadon növő szamóca. Az
ókori Rómában például szépségmaszkot készítettek belőle. Az erdei
szamócát a középkorban telepítették először a kertek végébe, s
trágyázással a hozamát is megpróbálták növelni. A reneszánsz idején
nagyon népszerűvé vált, már ekkor tejszínnel tálalták a hölgyek, borral
az urak számára.
Hogyan válasszunk?
Sose válasszunk méret vagy szín szerint, inkább bízzuk magunkat az
orrunkra, s hagyjuk, hogy az eper illata varázsoljon el bennünket. A
választott gyümölcs legyen tehát illatos, fényes és egységes színű,
élénkzöld gallérral és kocsánnyal. Az átlátszó műanyag csomagolás
lehetővé teszi, hogy alaposan szemügyre vehessük az árut, ráadásul védi
az összenyomódástól is.
Hogyan tároljuk?
Az eper érzékeny ínyencség, ezért a legjobb, ha vásárlás után azonnal
elfogyasztjuk. Legfeljebb két-három napig tárolható eredeti, perforált
csomagolásában a hűtőszekrény zöldséges rekeszében. Fogyasztás előtt
vegyük ki a hűtőből, s hagyjuk egy kis ideig szobahőmérsékleten, hogy
csodás illata jobban érvényesüljön. Ha többet vásároltunk, mint amennyit
el tudunk fogyasztani, készítsünk belőle lekvárt, öntetet vagy
fagylaltot, fagyasztását azonban nem ajánljuk.
Hogyan készítsük elő?
Elég, ha az epret folyó vízben alaposan átmossuk. Fontos: sose
hagyjuk, hogy az eper vízben álljon, ugyanis elveszítené aromáját és
értékes vitaminjait, s vízzel szívná tele magát!
Hogyan főzzük?
Az eper rosszul viseli a közvetlen magas hőmérsékletet, még
lekvárfőzésnél is a lehető legalacsonyabb fokozatot érdemes
választanunk. Tésztában, esetleg alufóliába csomagolva megsütve csodás
finomság készíthető belőle. Az epret tilos kuktában vagy mikrohullámú
sütőben főzni-sütni, csakis a hagyományos sütőt vehetjük igénybe (5 perc
240 fok, 8-as fokozat). Az epret kevés vajon serpenyőben is gyorsan
átsüthetjük.
Néhány praktika
Az érett, illatos epret természetesen tálaljuk önmagában! Vannak
azonban, akik szívesen társítják például cukorral, ami csapott
evőkanalanként plusz 60 kalóriát jelent; tejszínnel, s ebben az esetben
egy csapott evőkanál tejszínhabra 55 kalória jut, míg a 15%-os
zsírszegény tejszínváltozatban csak 50 kalória van két kanálnyi
mennyiségben; fagylalttal, amikor is egy apró vaníliafagylalt-gombóc 40
kalóriát ad hozzá az eredeti adaghoz; túróhabbal, melynek 0%-os
zsírtartalom-változata lehetővé teszi, hogy mindössze 20 kalória-bevitel
mellett bőségesebben bűnözhessünk (3 evőkanál); s végül, de nem utolsó
sorban meglocsolhatjuk az epret citromlével, amiben lényegében nincs
kalória, ám annál több a C-vitamin!
Felhasználási javaslat
Epres tölcsérek
A tésztatölcséreket kenjük meg vaníliás főtt krémmel, tejszínhabbal vagy
a kettő keverékével, s rakodjuk meg friss eperrel. Szórjuk meg
porcukorral, s már kész is!
Epres tortácskák
A vakon sütött vajas morzsolt tésztából készült tortácska-ágyakat
töltsük meg vaníliakrémmel, melybe keverjünk őrölt mandulát is.
Helyezzük rá az epret, amennyit csak elbír, majd vízben forralt
málnazselével kenjük meg a tetejét.
Miért ne?
Salátáinkat is feldobhatjuk eperrel, ebben az esetben a még
erőteljesebb hatás érdekében használhatunk balzsamecetet, citrom- vagy
narancslevet, kávékivonatot, csokoládédarabokat, fűszernövényeket, mint a
citromfű, a bazsalikom vagy a tárkony, s természetesen alkoholos
italokat, mint például a Curaçao, a Grand Marnier és a Cointreau.
Ismerjük meg jobban!
A legtöbb botanikus szerint az eper valójában nem is gyümölcs, a szó
tudományos értelmében gyümölcsnek csak az eper felületén található
kemény „magvakat” lehetne nevezni, melyek az epernövény virágának női
ivarszervéből származó ováriumok, s az oly finom, húsos rész csak a
virág vízzel telt magbugája. Minden előzetes elgondolás ellenére tehát a
ma fogyasztott eper nem az erdei szamócából származik, melynek számos
fajtáját mind a mai napig termesztik s árusítják, hanem az Újvilágból
érkezett eperfák házasításának eredménye. Mind formáját, színét, ízét
illetően az epernek számtalan változata, s a vásárlónak a bőség
zavarával kell szembenéznie.
Élelmezési ismeretek
Amint megérkezik a szép idő, megjelenik az eper is, s átveszi a
stafétabotot a citrusféléktől, hogy szervezetünk C-vitamin ellátásáról
gondoskodjon: 100 gramm eper 60 mg C-vitamint rejt magában, s ezzel a
gyümölcsök között dobogós helyet érdemel. Az eper ráadásul alacsony
energiatartalmú (100 grammban 35 kalória), s íze pedig egyszerűen
fenséges. Vas-, kalcium- és magnéziumtartalmával gondoskodik
szervezetünk ásványi anyag-egyensúlyáról, s önmagában is tápláló, könnyű
étkezést tesz lehetővé.
Az eper és az allergia
Az eper szervezetünkben hisztamint szabadít fel, így az arra
érzékenyeknél allergiás reakciót (általában csalánkiütést) vált ki. A
(radikális!) megoldás az, ha ebben az esetben lemondunk az eper
fogyasztásáról. Megfigyelték azonban, hogy fokozatos szoktatással
(homeopatikus adaggal kezdve) az allergiás reakció kiküszöbölhető, s az
eperből készített szűrt szószok és a posírozott változat nem vált ki
intoleranciát. Legyünk azonban nagyon óvatosak ezekkel a
próbálkozásokkal, hiszen vannak, akik semmilyen formában s mennyiségben
sem tolerálják ezt a gyümölcsöt.
A szalicilsav az aszpirin fő összetevője, s szalicilsav nyomokban az
eperben is található. Az eper tehát hatékonyan venné fel a harcot a
megfázás ellen? A legenda szerint igen… bár ezt semmi sem bizonyítja!
Kommentáld!