Fejeskáposzta
Története
A fejeskáposzta valószínűleg óceán-partvidékről származik - a tengeri
káposzta (brassica oleracea) ugyanis még mindig vadon nő ezen a
területen.
A növény az ókortól kezdve egyre nagyobb teret hódított a
Földközi-tenger medencéjében is. A görögök és a rómaiak egyaránt
dicsőítették: az első említést Athéni Eudenész Értekezés a növényekről
című művében találjuk. Püthagorasz, Horatius, Plinius és Cato is számos
jó tulajdonságáról számol be.
Cézár koráig a brokkolihoz hasonlóan a szárával együtt fogyasztották,
csak ezután kezdik fejeskáposzta formájában enni, ahogy ma is tesszük.
Sok-sok évszázad során számos keresztezés és nemesítés eredményeképpen
alakult ki az a sok fajta káposzta, amelyet ma ismerünk: napjainkban
több száz fajtát tartunk számon.
A klasszikus káposzta csoportjában hagyományosan megkülönböztetünk sima
levelű káposztafajtákat (vagy fejeskáposztákat), mint például a fehér, a
zöld vagy a vörös káposzta, illetve fodros levelű káposztákat, mint
például a kelkáposzta.
Hogyan válasszunk?
Akár a fodros, akár a sima levelű változatot választjuk, akár a
fehéret, a vöröset vagy a zöldet, a káposztafej legyen mindig nehéz,
sűrű, a levelek pedig ropogósak és fényesek.
Hogyan tároljuk?
A káposzta a hűtőszekrény zöldséges rekeszében csak egy hétig tárolható.
Hogyan készítsük elő?
Vágjuk ki a káposzta torzsáját és – ha szükséges – a legkülső
leveleket is távolítsuk el. Negyedeljük, majd szűrő segítségével csapvíz
alatt mossuk meg.
Hogyan főzzük?
A leveleket felhasználás előtt blansírozzuk, azaz néhány percre
mártsuk őket forró vízbe, majd csepegtessük le egy tiszta törlőruhán.
Néhány praktika
A vörös káposzta reszelés után sokszor lilás színt ölt. Színéből
azonban mit sem veszít, ha meglocsoljuk egy kanálnyi forró ecettel - ez
az anyag ugyanis rögzíti a színt.
Saláta készítéséhez forraljunk ecetet, és öntsük a káposztacsíkokra,
majd hagyjuk érlelődni néhány percig.
Töltött káposztát úgy főzhetünk, ha a levél közepéből kivágjuk a vastag
eret és a legkitüremkedőbb részeket lenyessük.
Felhasználási javaslat
Köretként
Norvég módra: vékony káposztacsíkokat blansírozzunk és fonnyasszunk meg
zsírban (vagy vajban), engedjünk föl vörösborral és ecettel, majd
pároljuk 15 percig ribizlizselével és tálaljuk fűszeres (szegfűszeges,
borsos, kakukkfüves) kacsamellel.
Gyümölcsökkel: a káposztát pároljuk meg az előzőekben leírt módon, de a
ribizlizselét helyettesítsük almaszeletekkel vagy blansírozott
gesztenyével. Tálaljuk töpörtyűvel vagy szárnyasmájjal.
Édes-savanyú káposzta: blansírozzuk és aranysárgára pirított hagymával
vajon pároljuk meg a káposztacsíkokat, majd szórjuk meg barnacukorral.
Karamellizálódás után locsoljuk meg citromlével, takaréklángon pároljuk,
majd tálaljuk mazsolával, sült szalonnakockákkal és tárkonnyal.
Töltött káposzta
A blansírozott és lecsepegtetett káposztalevelekbe göngyölhetünk
tojással és tejjel elkevert halas, feketekagylós és szendvicskenyeres,
vagy maradék húsból és kolbásztöltelékből álló tölteléket, vagy akár
burgonyával, sárgarépával és hagymával összepirított, apróra vágott
káposztát is, amelyet előzetesen tojással és fokhagymás sajttal
elegyítettünk. Az összegöngyölt káposztaleveleket zsineggel kössük
össze, majd gőzben pároljuk meg.
Rakottan: Blansírozott káposztaleveleket rétegezzünk füstölt tőkehallal
(amelyet előzőleg fél órát tejben áztattunk), majd gőzben pároljuk meg.
Miért ne?
Quiche
Blansírozzunk káposztacsíkokat, fonnyasszuk meg vajon, majd keverjük el
három, 30 cl tejben és tejszínben felvert tojással, adjunk hozzá gruyère
sajtot, fűszerezzük szerecsendióval, majd öntsük tésztával bélelt
tortaformába, és tegyük a sütőbe.
Ismerjük meg jobban!
A káposzta név mögött sokféle zöldség rejtőzik.
A fejeskáposzta levelei simák.
A kínai kel esetében ezek a levelek szarvszerűen emelkednek ki,
és laza kúpformájú fejet alkotnak. Ez a káposztafajta tavaszi
specialitás, mely Provance-ban nő. A nyáron, ősszel és télen is értékes
nyers fehér és vörös káposzta levelei sűrű és sima fejet alkotnak.
Savanyú káposzta készítéséhez szintén fehér káposztát használjuk; Franciaországban ezt a fajtát főként Elzászban termesztik.
A kelkáposzta levelei finoman fodrozottak, erezete fejlett és szembeötlő, színe pedig az élénk zöldtől a kékeszöldig változhat.
Élelmezési ismeretek
A káposzta olyan értékes zöldségféle, amely sokszínűvé teszi
táplálkozásunkat. Magas C-vitamin, B9 vitamin, A-provitamin valamint
rosttartalma a fogyókúrás étrend fontos részévé teszi (hiszen
elkészíthető nyersen, de sovány hús és szárnyas köreteként könnyű főtt
étel formájában is).
Hozzájárul a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz, és ha rendszeresen
fogyasztjuk, egyes rákfajták megelőzésében is hatékonynak bizonyulhat.
Emészthető-e a káposzta?
A kénszármazékok (amelyek a puffadásért felelősek) illetve a
többé-kevésbé kemény rostok jelenléte miatt az érzékeny emésztőrendszer
néha nehezen tolerálja a káposztát.
Ha a kellemetlen tüneteket el akarjuk kerülni, a következőket
tanácsoljuk:
- bő vízben, fedő nélkül főzzük először a káposztát rövid ideig, így
eltávozik az illékony kénszármazékok nagy része
- ezután folytassuk a főzést egy második főzővízben vagy gőzben
- ha nyersen fogyasztjuk, reszeljük a káposztát olyan finomra, amennyire
csak lehetséges
- néhány percig sós vízben blansírozhatjuk is, hiszen ez a folyamat
megpuhítja a cellulózt.
Az is jó megoldás, ha fogyasztás előtt néhány perccel megfűszerezzük,
vagy pedig ha fiatal káposztát választunk, és erről is eltávolítjuk a
túl rostos vastag külső leveleket, illetve a torzsát is.
Milyen következményekkel jár a főzés?
A főzés során a vitaminok és az ásványi anyagok egy része szükségszerűen
elvész (a veszteség nagyobb a vízben főzés esetén, mint gőzöléskor). A
veszteség természetesen függ a főzés időtartamától és attól is, milyen
apróra vágtuk a zöldséget (hosszas főzés és apróra vágott káposzta
esetén nagyobb a veszteség).
Példa a veszteségre:
Vízben: 50-60 % C-vitamin, 45 % B1-vitamin, 35 % B2-vitamin, 15 %
A-provitamin. Kuktában: 20-30 % C-vitamin, 15-20 % B1-vitamin, 15 %
B2-vitamin, 25 % A-provitamin.
Fokhagyma
Története
A fokhagyma Közép-Ázsiából származik, s évezredek óta termeszti és
fogyasztja az emberiség. A kaldeusok és az egyiptomiak nagyon sokat
fogyasztottak belőle, az egyiptomiak a piramisok építésekor még a
rabszolgák között is fokhagymát osztottak szét. A görögök és a rómaiak
is szívesen éltek vele: Rómában a legtipikusabb reggeli a fokhagymás
pirítós volt. A gallok nagy fokhagymafogyasztók hírében álltak, a
középkori „Mesterségek könyvében” pedig azt olvashatjuk, hogy
Franciaországban a „fokhagyma, a vöröshagyma s mindenféle egyéb erős
növény” (ekkoriban így hívták a zsázsát és a tormát) uralkodik.
Hogyan válasszunk?
A fokhagymagerezdeknek ki kell domborodniuk a fejből. A gerezdek keménységéről egyszerű tapintással győződhetünk meg.
Hogyan tároljuk?
A száraz fokhagymát körülbelül 6 hónapig tudjuk tárolni száraz, sötét
helyen, környezeti hőmérsékleten. Vannak olyan fokhagymafajták, mint
például a rózsaszín fokhagyma, amely akár egy egész éven át eláll. A
friss fokhagyma azonban csak néhány napig tárolható a hűtőszekrény
zöldséges rekeszében.
Hogyan készítsük elő?
Hántsuk le a fokhagymafej külső burkát, hogy a megfelelő számú
gerezdet levehessük róla. Vágjuk le a gerezdek alját, majd hántsuk le az
utolsó réteg héjat, a „tunikát”, illetve hagyjuk rajta, ha a fokhagymát
egészben, héjastól kívánjuk elkészíteni. A tunikát könnyebb lehántani,
ha a konyhakés lapos felét ráhelyezzük, s néhányszor megütögetjük. A
csírát a fokhagymagerezd hosszában való kettévágása után tudjuk
eltávolítani. A csíra azonban csak akkor jelenik meg, ha fokhagymánk az
eltarthatóság vége felé közeledik. A gerezdek felaprózásához a
legegyszerűbb megoldás, ha fokhagymanyomót használunk.
Hogyan főzzük?
A fokhagymát a leggyakrabban ízesítőként használjuk, ám megfőzve
köretként is kiváló.
A fokhagyma metamorfózisa: ha egészben (héjában vagy a nélkül) sütőben
vagy serpenyőben sütjük-pároljuk, a fokhagyma krémessé, majdhogynem
édessé válik. Ha köretként kívánjuk tálalni, 3-4 váltás vízben kell
megfőzni a gerezdeket. Ha ezt az elkészítési módot választjuk, ügyeljünk
arra, hogy forrás után mindig három percig főzzük a gerezdeket!
Néhány praktika
A vinaigrette szósz ízesítéséhez hagyjuk a fokhagymagerezdeket az
olajban állni.
A hús rendkívül ízletessé válik, ha fokhagymával tűzdeljük.
Mindazoknak (a fokhagyma rajongóinak és ellenségeinek egyaránt), akik a
tipikus „fokhagymaillatú” lehelet ellen kívánnak küzdeni, a népi
bölcsesség azt ajánlja, rágcsáljanak el egy kis petrezselyemzöldet,
mentolos rágógumit, medvecukrot, zöld ánizst…
Felhasználási javaslat
Fokhagymás majonéz
Keverjünk össze 2 tojássárgáját 12 gerezd préselt fokhagymával és egy
csipetnyi sóval, majd állandó keverés mellett lassan adjunk hozzá 3 dl
olívaolajat (szükség esetén többet).
Fokhagymás máj
Szárnyasmájat 15 percig főzünk négy meghámozott fokhagymagerezddel, 1
babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval, borssal, majd összekeverjük a főtt
fokhagymával, 2 gerezd nyers fokhagymával, olajjal és borecettel.
Ropogós petrezselyemmártás
Gyorsan süssük össze a vékonyan felszeletelt fokhagymát és a fodros
levelű petrezselyemzöldet. Hallal tálalva tökéletes párosítás!
Édes fokhagymás tejszínkrém
25 dkg fokhagymagerezdet forrás után 3 percig főzünk egymást követően 4
vízben, majd 16 evőkanál tejszínnel, egy kevés borsikafűvel, 1 csokor
apróra vágott petrezselyemzölddel, 1 csokor zsázsával és 3 dkg vajjal
összeturmixoljuk.
Miért ne?
Aperitív mellé
Helyezzük a fokhagymagerezdeket héjastul borecetbe. 3 év múlva türelmünk elnyeri méltó jutalmát!
Chips
Olajban süssük meg a vékonyan felszeletelt fokhagymát, itassuk le róla a zsiradékot, végül sózzuk.
Bundázott fokhagyma
A blansírozott fokhagymagerezdeket háromszor (egy leheletnyi tojásfehérjehabbal elkevert) tésztába mártjuk, majd kisütjük.
Ismerjük meg jobban!
A fokhagyma fogyasztható része, a hagymagyökér, azaz a „fokhagymafej”
körülbelül egy tucatnyi sarjhagymából, azaz „gerezdből” áll. Földbe
ültetve ezekből a sarjhagymákból új növény, s új hagymagyökér fejlődik
ki. A júniusban-júliusban felszedett gerezdek víztartalma magas, ekkor
hívjuk „friss fokhagymának”. A teljesen kifejlődött növényt a tárolás és
az értékesítés előtt a földön szétterítve megszárítják. Régebbi időkben
a fokhagymaféléket színük szerint különböztették meg, ma a dugványozás
időpontja a mérvadó. A szép húsos „őszi fokhagymát” júniusban-júliusban
szedik fel, s egészen decemberig megtalálható az árusok polcain, míg a
„téli fokhagyma” sok gerezdből álló apróbb gyökeret növeszt, s
augusztustól áprilisig kapható.
Élelmezési ismeretek
Ízesítőként a fokhagyma a francia, az olasz és a magyar konyha
szerves része. Számos jótékony hatását ismerjük, egyeseket már igen
régóta, míg másokat csak a legutóbbi időkben fedeztek fel
(koleszterincsökkentő, rákellenes hatás). Bátran használjuk hát a
konyhánkban minden áldott nap! A fokhagymafogyasztás nagyon egészséges.
Van azonban egy probléma… a lehelet! Az anyagcsere-folyamat
eredményeként a légutakon és az emésztőrendszeren keresztül távozó
kénvegyületek összetéveszthetetlen szagot kölcsönöznek annak, aki
fokhagymát fogyaszt. Rengeteg „recept” ismeretes e jellegzetes szag
eltüntetésére, talán azért, mert egyik sem egyértelműen hatékony! A
klasszikus mentolos rágón vagy cukorkán kívül azonban próbálkozhatunk
kávészem, szegfűszeg vagy petrezselyemzöld elrágcsálásával (hiszen az
egyik illat elnyomja a másikat).
Füge
Története
A füge az egyik legősibb kultúrnövényünk, a Földközi-tenger
környékének minden országában fontos gyümölcs, de Kis-Ázsiában is
termesztik, és mára Amerikában is elterjedt. Itthon a buda-vidéki
domboldalakon, Budafok, Nagytétény, Érd, Diósd és Törökbálint környékén
vannak régi hagyományai a fügének. Kisebb ültetvényeket a balatoni
szőlőhegyek lejtőin is felfedezhetünk. Szépen díszlő példányai
mediterrán hangulatot árasztanak.
A fügefa ősi kultúrnövény voltát mi sem bizonyítja jobban, mint hogy
ásatásokon 7000 éves fügemaradványokat is találtak már régészek. A
fáraók kedvelt gyógynövénye volt, az egyiptomi középbirodalomból egy
leleményes kertészt és idomított fügeszedő majmait ábrázoló alkotás
maradt fenn. A Bibliában a fügefát a jó és a rossz tudás fájának
tartották, fügefalevél volt Ádámon, amikor belekóstolt a tiltott
gyümölcsbe, mely az ígéret földjének is jelképe. Az Énekek Énekében mint
a termékenység és érzékiség szimbóluma szerepel. Az ókori Rómában a
Romulust és Remust szoptató farkasnak egy fügefa adott árnyékot. A
rómaiak már 29 féle fügefajt ismertek. Hazánkban a 16. századtól terjedt
el.
A fügefa régóta a termékenység, a házasság, a szerelem szimbóluma.
Indiában a füge szent fa, aki egy fügét kivág, olyan bűnt követ el,
mintha egy papot ölt volna meg. Vallási rituáléik során a fügefa a nő, a
banán a férfi, gyakran még össze is házasítják őket. A muszlimoknál is
szent gyümölcs.
Hogyan válasszunk?
A kiválasztáskor figyeljünk a gyümölcshús keménységére, mert az
éretlen vagy csak félig érett gyümölcs kellemetlen ízű, fanyar. Az érett
fügéket óvatosan szállítsuk, nagyon érzékenyek az ütődésre, rázkódásra.
Hogyan tároljuk?
Az érett gyümölcs csupán néhány napot bír ki a hűtőszekrényben. Aszalni a magyar fajtákat nem lehet.
Hogyan készítsük elő?
Az aszalt és a friss fügét is jól mossuk meg, a szárát távolítsuk el. A külső része is ehető!
Hogyan főzzük?
Édes ételekhez, nyers sonka és szalámi mellé, sajtokhoz nyersen
fogyasszuk. Az olaszok mozzarellával és pármai sonkával fogyasztják
héjastul.
Néhány praktika
Dzsemet, lekvárt és bort, pálinkát is készíthetünk belőle, hiszen
igen magas a cukortartalma. A fügebor kellemes, jellegzetes ízű, nagy
alkoholtartalmú ital.
Felhasználási javaslat
Salátákba kitűnő, párolva isteni köretet készíthetünk belőle.
Termőhelyein mindenféle finomság készül belőle: fügerétes, fügesajt,
fügepogácsa, fügekalács.
Miért ne?
Különleges töltött fügét készíthetünk, ha a gyümölcsöket félbevágjuk,
belsejüket kikaparjuk, majd a gyümölcshúst friss kecskesajttal,
pirított fenyőmaggal, citromfűvel és kevés túróval összekeverve
visszatöltjük a gyümölcsbe. A tetejére csepegtessük méz és ribizlilikőr
keverékét.
Ismerjük meg jobban!
A fügefa (Ficus carica) az eperfafélék családjába tartozik
(Moraceae), rokona tehát a lakásokban gyakori ficus, a gumifa és az
eperfa is. A füge 3-10 méteres cserjéjén júliustól októberig teremnek a
3-5 cm nagyságú körte vagy csepp alakú termések. Húsa pirosas, lédús,
apró magvakat találunk benne. Héja zöld, lilla vagy sárga.
Az ókorban a termés gyógyító erejét kimerültség ellen, gyors
roborálószerként alkalmazták. A fügének nagy a cukortartalma, a belőle
készített pép pedig kitűnő gyógyír volt fekélyre, torok- és fülfájás
esetén is használták. Nyers állapotban emésztési zavarok, székrekedés
ellen, a főzete pedig köhögés és tüdőbaj esetén régről ismert háziszer. A
füge segíti a szervezet méregtelenítését, erősíti az immunrendszert,
kiegyenlíti az esetleges túlzott savképződést, mely reumát és fejfájást
okozhat. Káliumtartalma adja tápértékét, emiatt jó hatással van a szívre
és a keringésre. A benne található B-vitaminok segítik a táplálékok
felszívódását. Cinktartalma miatt prosztataproblémákra lehet gyógyír.
Élelmezési ismeretek
A füge nemcsak azért fontos gyümölcs, mert rengeteg növényi rostot
tartalmaz. Magas cukortartalma fokozza az endorfin kiválasztódást. A
fügében található pszoralensz nevű vegyület megelőzheti a pigmentációs
hibákat okozó bőrbetegségeket. Egy szem füge tartalmazza a napi
rostszükségletünk egyötödét, 50 mg kalciumot, 1,2 mg vasat és mindez
csak kb. 60 kalória. A füge 10 dekánként kb. 74 kalóriát tartalmaz.
Kommentáld!