Karfiol
A karfiol a Közel-Keletről származik, s ismerték, szerették már a
görögök és a rómaiak is. Hosszú ideig feledésbe merült, majd a XVI.
században jelent meg újra a genovai tengerészeknek köszönhetően, akik
keletről hozták – mint újdonságot!
A következő évszázadban Olivier de Serres, a nagy mezőgazda a nehezen
termelhető növények között említi. La Quintinie, a Napkirály kertésze a
magokat Ciprusról hozatta, hogy karfiolt termeszthessen.
Franciaországban csak a XVII. század végén sikerült magot termeszteni.
XV. Lajos – aki nagy karfiol-kedvelő volt – uralkodása alatt nevezik el a
király egyik kegyencnőjéről "à la du Barry"-nak a karfiolos ételeket. A
zöldségfélét abban az időben már egyre többen termesztik, és nagyon
népszerű.
Hogyan válasszunk?
A karfiol rózsája legyen szép fehér, szabályos és finom felületű,
kemény. A frissesség jele a fejet körbevevő levelek frissessége is.
Hogyan tároljuk?
A hűtőszekrény zöldséges rekeszében a karfiol 2-3 napig tárolható.
Mossuk meg, bontsuk kis rózsákra, és tegyük légmentesen záródó dobozba,
így tovább eláll. Ez a virágzöldség könnyen fagyasztható, és így hat
hónapig áll el. Fagyasztás előtt blansírozzuk (mártsuk 3 percig forró
sós vízbe) a karfiolrózsákat, alaposan csepegtessük le!
Hogyan készítsük elő?
Szedjük apró rózsákra, és csap alatt mossuk meg.
Hogyan főzzük?
A karfiol rózsái megfőnek 10-15 perc alatt bő, mérsékelten sós,
lobogó vízben. Ha gőzöljük, számítsunk 5-10 perc főzési időt.
A karfiol-krémleves készítéséhez öntsük le a főzővizet a megfőzött
karfiolról, és víz nélkül főzzük újra, amíg vörössé válik. Ezután adjunk
vissza hozzá egy keveset a főzővízből. Ha a fejet egyben akarjuk
egyenletesen megfőzni, vágjuk be a torzsáját kereszt alakban.
Néhány praktika
A jó emészthetőség eléréséhez
A többi káposztaféléhez hasonlóan a karfiol is tartalmaz
kénvegyületeket, ezért főzés során kibocsát fenolt és kénhidrogént. Az
érzékeny fogyasztóknál ezek a vegyi anyagok felfúvódást okozhatnak. Hogy
könnyen emészthessük, blansírozzuk lobogó vízbe mártva néhány percig.
Ez az eljárás lehetővé teszi, hogy az illékonyabb kénvegyületek egy
része eltávozzon.
Ezután új főzővízben vagy gőzben főzzük tovább. Mivel a kénhidrogén a
főzés során keletkezik, azt tanácsoljuk, hogy az ne tartson túl sokáig:
így korlátozható a zöldségben keletkező, rosszul tolerált kénes
vegyületek képződése, és a karfiol könnyebben emészthető.
A karfiol színe
A karfiol virág színe fehér, kis bézs árnyalattal. Sok más virághoz
hasonlóan azonban ez a növény is tartalmaz pigment-előanyagokat,
nevezetesen anthociánt (lila, bíbor és kék pigmentek). Fűtés vagy fény
hatására megtörténhet, hogy váratlan elszíneződés jelenik meg a
karfiolon. Így lúgos közegben (pl. meszes vízben), a flavonok
megsárgulhatnak.
Ha ezt szeretnénk elkerülni, elég a főzővízbe egy kis savas hatású
citromlevet tenni, így a karfiol fehér marad.
A karfiol rostjai és a benne lévő C-vitamin rákmegelőző tulajdonsággal
bíró anyagok, tehát a növényt daganat-megelőző céllal hasznos
beillesztenünk táplálkozásunkba.
Felhasználási javaslat
Saláták
Nyers karfiol avokádómártással, joghurttal, zöldcitrom levével és
cayenne borssal ízesítve.
Főtt karfiol és kemény tojás apróra vagdalva, és fokhagymás-mustáros
vinaigrette-tel (vagy paradicsomos majonézzel) tálalva.
Puding
Főtt, lecsepegtetett, összemixelt, két tojás sárgájával és egy felvert
egész tojással összekevert karfiolt keverjünk el 2 dl tejszínnel és
szerecsendióval. Süssük gőzben 25-30 percig, és tálaljuk friss
paradicsomból készült öntettel.
Változatok a gruyère-es csőben sütött karfiolra
Fonnyasztott hagymát és gombát engedjünk fel madeirai borral, keverjük a
karfiolhoz, és öntsük le besamellel. A karfiolt öntsük le tejszínes
besamellel, amelybe mustármagot és kapribogyót kevertünk.
Karfiol bundában
A sörtésztába mártott karfiolt szórjuk meg őrölt mandulával.
Miért ne?
Hab
Főtt karfiolt mixeljünk össze tejszínnel és curryvel. Tálaljuk marha- és
borjúsülthöz!
Pástétom
A főtt karfiolt mixeljünk össze meleg erőlevessel, (amelybe
belekevertünk 4 levél zselatint), friss kecskesajttal és
zöldfűszerekkel.
Ismerjük meg jobban!
A karfiol virágzat, azaz egy csoportnyi elágazó szár, amelyek soha ki
nem nyíló, felhőszerű, fehér virágokat hordoznak.
A karfiolfajtákat a termesztési idő szerint különböztetjük meg, így
beszélhetünk tavaszi, nyári, őszi és téli karfiolról.
Külön meg kell említenünk a látványos Romanescot, amelynek gúlaszerű
virágai meglepő sárgás-zöldes színben pompáznak. Ez a mutatós karfiol
szeptember közepétől október közepéig kapható.
Élelmezési ismeretek
A karfiol mérsékelt energiatartalmú zöldségnövény, amely változatos
ásványi anyag-, és vitamintartalommal rendelkezik.
A karfiolban sok C-vitamin található: egy 20 dekás adag főtt karfiollal a
napi C-vitamin-szükséglet nagy részét fedezhetjük.
A hatékony bélműködéshez fontos rostokat is tartalmaz. Emészthetőségét -
amely a legjobb a káposztafélék között - növelhetjük, ha odafigyelünk a
blansírozásra és csökkentjük a főzési időt, ígymegőrizhetjük
gasztronómiai értékeit és tápanyagait is.
Kelkáposzta
Már több mint ezer éve termesztik Európában. Olaszkáposzta néven is ismert, valószínűleg Savoya környékéről származik.
Hogyan válasszunk?
A nedvdús, egészséges levelű kelkáposztákat válasszuk ki a piacon. A
kelkáposztafej legyen zárt és ruganyos. Hagyjuk ott azokat, melyeknek
már erős káposztaszaga van.
Hogyan tároljuk?
Földdel befedve vagy gyökerestül nedves homokba állítva áttelel, de a
szárától megfosztva a hűtőszekrényben egy hétnél tovább nem áll el.
Hogyan készítsük elő?
A leveleket forrázzuk le, hogy elvegyük az esetleges keserű
mellékízt, erre a célra jó lehet még a főzővízbe tett kis cukor is. A
forró víz segítségével megszabadulhatunk a laza levelek közé esetleg
elbújt bogaraktól is.
Hogyan főzzük?
Kevésbé puffaszt, mint a fejes káposzta, jobban is emészthető,
magasabb a fehérjetartalma. Jól áll neki a kömény és a fokhagyma. Nagyon
gyorsan megfő, édeskés ízét szinte mindenki szereti. Az igazán profik
nem hagyják ki a húslevesből sem. A bablevesbe is jól illik néhány
zsenge kelkáposztalevél. A kelkáposzta főzeléket rosszul is el lehet
készíteni, de egy kis köménnyel, krumplival, fokhagymával nagyon finom
lehet.
Néhány praktika
Egyes kutatások azt igazolták, hogy minél tovább fő, annál erősebb
lesz a tipikus káposztaszag, ezért is elég csupán néhány percig főzni.
Felhasználási javaslat
A rakott kelkáposzta sokunk kedvence, darált hússal, rizzsel,
tejföllel ízesítve. Köretként is megállja a helyét, felcsíkozva,
fokhagymával megpárolva, köménymaggal kiegészíti a legegyszerűbb
ételeket is.
Miért ne?
A profik párolhatnak benne halat is, de vannak, akik a töltött
káposztát is kelkáposztalevélből készítik savanyú káposzta helyett.
Finom a kelkáposzta krémleves is, ehhez hagymát dinsztelünk, majd
megpároljuk rajta a csíkokra vágott kelkáposztát is. Felöntjük
alaplével, pirospaprikával, köménnyel ízesítjük, majd turmixoljuk.
Ismerjük meg jobban!
Itthon a déli területeken termelik, elsősorban Mohács és Szentes
környékén. Rokonai az összes káposztafélék, közelebbi a brokkoli, a
kelbimbó, a karfiol, távolabbi például a kínai kel.
Rokona a fejes káposztának is, de a legfőbb különbség, hogy a levelek
nem tömörek, hanem lazán simulnak egymáshoz, és a felületük is sokkal
fodrosabb, egyenetlenebb. Színe sötétebb, íze lágyabb, mint a fejes
káposztának.
Létezik sima levelű és fodros változatban is. Egyes fajtái rendkívül
télállóak, és még a hó alatt is kibírják, de általánosságban elmondható,
hogy könnyebben termeszthető, mint a fejes káposzta. Fagymentes
termesztési területein pedig több méter magasra is megnőhet.
Élelmezési ismeretek
Energiatartalma alacsony, csak 30 kcal/100 gr, ezért nagyon jól
beleillik a különböző diétákba. Gazdag vitaminokban, A-, B-, C- és
E-vitamin is van benne. Kalciumtartalma erősíti a csontokat. Nagyon
gazdag rostokban, és vastartalma is kimagasló. Ismert immunerősítő,
gyulladásgátló hatása. Eleink fogfájásra kicsit összetörték sodrófával a
leveleit, és ezzel borogatták a fájó fogakat.
Kókusz
Valószínűleg Dél-kelet Ázsiából származik, de a pontos eredet máig
tisztázatlan, több más helyszín, köztük Polinézia is lehetséges.
Új-Zélandon 15 millió éves kókuszleletet is találtak. Valószínűleg
magától terjedt el a kontinensek között, hiszen csírázóképességét 3
hónapig megőrzi, még sós vízben úszva is. A kókuszdió igen jó úszó, már
Norvégiában is találtak csírázóképes példányokat. A kókusz hosszú utat
tesz meg, mire a szupermarketek polcairól hazavihetjük. A cocos szó a
grimasz portugál kifejezésből ered, mivel a gyümölcs alakját
majomfejhez, a három csírázójukat pedig vigyorgó pofához hasonlították a
portugál felfedezők.
Hogyan válasszunk?
Figyeljünk arra, hogy teljesen ép héjú példányt vegyünk. Repedés
nélküli héj, ép szemek (ez a három csírázólyuk elnevezése), friss illat
és viszonylag nehéz súly jellemzi az egészséges kókuszdiót.
Hogyan tároljuk?
Szobahőmérsékleten hetekig tárolható. Akkor a legjobb, ha van benne
még egy kis kókuszvíz, ami frissen tartja a gyümölcshúst. A túl sok
kókuszvíz az éretlen kókuszdió ismérve.
Hogyan készítsük elő?
Keressük meg a három csírázójukat, melyek késsel vagy szöggel könnyen
átszúrhatók. Ezeken keresztül kicsorgathatjuk a kókusz értékes levét.
Ezután szétfűrészelhetjük vagy kalapáccsal széttörhetjük a diót, hogy a
fehér kókuszhúst kinyerjük.
Hogyan főzzük?
A kókusz belét a trópusokon általában frissen fogyasztják, de
előfordul, hogy szárítva vagy reszelve használják. A reszelt kókuszbél a
kofra, melybe mi is beleforgatjuk a kókuszkockát vagy a kókuszgolyót. A
vízbe áztatott és kipréselt kókuszbélből készül a kókusztej, melyet
frissen adnak az ételekhez, vagy kókusztejport készítenek belőle. A
kókuszbélből készül a kókuszzsír is, sütéshez kiváló. (Azért nevezzük
zsírnak, mert szobahőmérsékleten szilárd, inkább a zsírra hasonlít,
mintsem az olajra.)
Néhány praktika
A kókusz alján lévő 3 lyukacskát átlyukasztva kinyerhetjük az értékes kókuszvizet.
Ha szeretnénk a megtisztított kókuszhúst néhány napig tárolni, tegyük vízbe és hűtőszekrénybe.
A kókusz héjából szépséges mécsestartókat, tálkákat farigcsálhatunk otthon.
Ha lakatlan szigetre vetődnénk, keressük elsőként a kókuszdiót. Évekig életben tarthat minket.
Felhasználási javaslat
A reszelt kókuszt édességekhez, süteményekhez használjuk, de
ízesíthetünk vele húsételeket is. Nyersen salátákba használhatjuk. A
kókusztej por formában is sok helyen kapható, de a nagyobb
szupermarketek konzervet is tartanak. A kókusztejet, melyet a kókusz
húsából nyernek felhasználhatjuk úgy, hogy a krémleveseket tej vagy
tejszín helyett kókusztejjel bolondítjukm vagy a tejberizst fele tejjel,
fele kókusztejjel készítjük. Frissen üdítőként fogyaszthatjuk a zöld
kókusz levét.
Miért ne?
Ha csípős ételre fáj a fogunk, készítsünk koftát kókuszos mákos
paradicsommártásban. Gyúrjunk össze 30 dkg áttört tehéntúrót 20 dkg
teljes kiőrlésű búzaliszttel, fűszerezzük sóval, hegyes erőspaprikával
és korianderrel. Az így összegyúrt masszából kis gombócokat formázunk,
melyeket bő, nem túl forró olajban kisütünk.
1 liter paradicsomlevet egy lábosban forraljuk fel, keverjünk hozzá 10
dkg őrölt mákot és 10 dkg kókuszreszeléket. Csípős paprikával,
korianderrel fűszerezzük, és főzzük mártás sűrűségűre. A megsült
gombócokat a mártással és rizzsel tálaljuk.
Ismerjük meg jobban!
A hosszú törzsű kókuszpálma akár 30 méter magasra is megnőhet, és
levelei elérhetik az 5 méteres hosszúságot. Amit fogyasztunk, az a tojás
alakú termés, szakszóval a csontár, mely akár 1-2,5 kg-os is lehet.
Ebben található a termés magja, a dió, mely barna héjú. A maghéjban
találjuk a kókuszvizet, mely édeskés ízű. A héj belső része a fehér
kókuszbél.
A legtöbb kókuszt a Fülöp-szigeteken, Indonéziában és Indiában
termesztik.
A kókuszpálma az egyik leghasznosabb kultúrnövény a világon, minden
részét felhasználják. Szőnyegek, ruhák, táskák készülnek a rostos
köpenyből font fonalból. A belső héjból edényeket, tálakat csinálnak.
Melyik nő nem használt még kókuszos naptejet, sampont vagy testápolót?
Az afrikai nők kókuszolajjal ápolják a hajukat.
Egyre több helyen termesztenek alacsony kókuszpálmákat, hiszen a gyakran
harminc méteres magasságból való betakarítás nyaktörő mutatvány. Több
helyen idomított majmok végzik a kókuszszüretet.
Senki ne rontsa el a februári trópusi nyaralását azzal, hogy fejét
hátrahajtva baktat a kókuszligetekben egész nap, csak városi legenda,
hogy több embert ölnek meg a lezuhanó kókuszdiók, mint a cápák.
A virágzatból csepeg a pálmanedv, ebből pálmabort, ecetet, pálmacukrot
készítenek. Az alkoholos kókuszlikőr itthon is kapható, a Pina Colada
nagy nyári kedvencünk. Kókusz csipszet is lehet kapni bioboltokban.
Ázsiában a piacokon vízben tárolják a darabolt kókuszt, hogy ne
száradjon ki, és könnyen elrágcsálhassuk. Külön megvehetjük a
kókuszitalt is.
Aki Manilában jár, feltétlenül látogassa meg a Kókuszpalotát!
Élelmezési ismeretek
A kókusz tartalmaz magnéziumot, kalciumot, cinket és vasat is.
Telítetlen zsírsavakban gazdag, ezért a szívbetegségek kialakulásának
esélyét is jelentősen csökkenti. Kiváló csonterősítő. A hindu
néphagyomány szerint 99 féle betegség gyógyítására jó a kókusz.
A kókuszlé vizelet- és hashajtó, vértisztító és emésztést segítő hatású.
A kókuszolaj zsírsavainak 50%-a laurinsav, mely az anyatejben is
megtalálható immunerősítő.
Kommentáld!