Mángold



Története

Ázsiában több ezer éve termesztik. Igen régi kultúrnövényünk, a 17. századtól széles körben termesztették itthon is. Őse valószínűleg a vadon termő tengeri répa, rokona a cékla és a sárgarépa is.

Hogyan válasszunk?

Itthon kétféle mángoldot termesztenek: a spenóthoz hasonló kinézetű levél vagy metélőmángoldot, valamit a száráért termesztett bordás mángoldot, melyet könnyű felismerni vastag piros (esetleg fehér vagy sárga) levélnyeléről. Előfordulnak köztes fajok, melyeknél mind a levélnyél, mind a levéllemez erőteljes, ilyenkor a két részt két különböző ételhez készíthetjük el. Fajtafüggő, hogy levelei sötét vagy világoszöldek-e. A levélnyél akár 10 cm széles, a levél 50 cm magas is lehet.

Hogyan tároljuk?

Hűtőben néhány napig tartható el. Kicsit meghosszabbíthatjuk a tárolást, ha nedves konyharuhába csomagoljuk vagy műanyag dobozba tesszük a megmosott leveleket. Blansírozzuk a leveleket lobogó vízben 3 percig, csepegtessük le, majd nejlonzacskókba adagolva tegyük a fagyasztóba. Megfőzve is jól bírja a fagyasztást.

Hogyan készítsük elő?

Folyó vízben alaposan mossuk meg és csöpögtessük le. Ha a középső eret ki szeretnénk venni, hajtsuk félbe a mángoldot és húzzuk le róla a zöld részeket. A zöld levelet a spenóthoz hasonlóan, a levélnyelet a spárgához vagy a rebarbarához hasonlóan is elkészíthetjük. A levélnyelek hosszabb főzési időt igényelnek.

Hogyan főzzük?

Zöld leveleit a spenóthoz hasonlóan készíthetjük el. Gyakorlatilag minden olyan ételhez remek, amit spenóttal készítünk. Keverhetjük zöldsalátákhoz nyersen is.

Néhány praktika

Kis fokhagymás vajon megpárolva, tejszínnel a levélmángold kiváló körete halaknak, húsoknak. Burgonyával is keverhetjük. Vannak, akik kirántják a leveleket.

Felhasználási javaslat

Kínai kel, spárga, rebarbara, ezeket mind helyettesíthetjük a mángold ropogós szárával. A levélnyélből üdítő italokat, kompótot és süteményeket is készíthetünk a rebarbarához hasonló módon.

Miért ne?

A levélnyélből kis előfőzés után készülhet saláta, de ha köretet ennénk, főzzük meg a mángoldszárat, és lecsöpögtetés után forgassuk át fokhagymás vajon.

Ismerjük meg jobban!

Levélmángold, bordás mángold, salátarépa, fehér cékla néven is találkozhatunk a mángolddal. A répafélék családjába tartozó díszzöldség. Fehér, lila vagy piros levélnyele vastag, levele húsos, sötétzöld, igazán dekoratív zöldségféle, finom és egyesíti magában a spenót, a spárga és a rebarbara tulajdonságait.

Élelmezési ismeretek

Alacsony energiatartalom és magas rostarány jellemzi. K-vitamin tartalma erősíti a csontozatot. Szerves savtartalma miatt élénkítő hatású. Gazdag A-vitaminban. C-vitamin tartalma a paradicsoménál is magasabb. Nagy pektintartalma miatt könnyen emészthető. Viszonylag kevés kártevője és betegsége ismert, így nem igényel vegyszeres kezelést a termesztése.



Meggy


Története


A meggyet a görögök már több ezer éve ismerik, de az ókori rómaiak és perzsák is kedvelték. Ősidők óta elterjedt. Származási helye Eurázsia. Már a honfoglaló magyarok is fogyasztották, ezt bizonyítja, hogy a meggy az egyetlen finnugor eredetű gyümölcs szavunk, a többi gyümölcsünk a bolgár, szláv és török nyelvekből kölcsönzött. Itthon a 17. századig a vadmeggy volt ismert, majd következett a spanyolmeggy és a cigánymeggy. Számos helyiségnév (Meggyaszó, Somogymeggyes) és családnév (Meggyesi, Medgyes) bizonyítja, hogy régóta kedvelt gyümölcs hazánkban. Európában is csak a 15-17. századtól terjedt el.

Hogyan válasszunk?

Fényes, ép szemeket érdemes választani. Ha sérült szemeket találunk közte, válogassuk ki, majd az épeket azonnal fogyasszuk. A meggy nem utánérő, éretlenül ne vegyünk belőle.

Hogyan tároljuk?

A fénytől védett, szellős, hűvös helyet kedveli. Az érettség fokától függően akár egy hétig is tárolhatjuk a hűtőben. Mélyhűthető, de a leginkább befőtt és lekvár formájában tartósíthatjuk.

Hogyan készítsük elő?

Csak meg kell mosni, lecsöpögtetni, és már ehetjük is.

Hogyan főzzük?

Készülhet belőle meggyleves, kompót, gyümölcslé. Tehetjük gyümölcsturmixokba, gyümölcssalátákba. Ismerjük a meggyszószos marhahúst, valamint húsokat is megtölthetünk vele, de lassú tűzön együtt is sülhet más gyümölcsökkel és húsokkal. A legtöbb meggyet süteményekben, édességekben fogyasztjuk, kihagyhatatlan a meggyes pite és a meggyes rétes, de a mákkal is nagyon jól harmonizál.

Néhány praktika

A meggyfolt szódabikarbónával, tejjel tisztítható. A fa kicsorgó gyantáját a népi gyógyászat görcsoldóként használta. A meggymagot ne dobjuk ki, inkább gyűjtsük össze, és töltsük párnába. Jól szellőzik, és alátámasztja a nyakat. Lenzsákba töltve melegítőzsákként is használhatjuk, miután a sütőben jól felmelegítettük. A zsákocskát hűthetjük, is és enyhíthetjük vele a sebek vagy csípések okozta fájdalmat.

Felhasználási javaslat

Bor és tea is készíthető belőle. A meggy levelét régen dohány helyett használták. A meggy szárából tea készíthető, mely a szívműködésre, a vérnyomásra is pozitív hatással van, sőt még fogyaszt is. Meggymézet is lehet vásárolni.

Miért ne?

A meggylevest bolondíthatjuk kókuszereszelékkel. Ha egy kis vörösbort teszünk a meggylekvárhoz, épp mielőtt levennénk a tűzről, kicsit pikánsabbá tehetjük a megszokott ízeket. Készíthetünk fűszeres meggychutneyt. 2 kiló meggyet magozzunk ki, tegyük lábosba, és adjunk hozzá 2 nagy fej felkockázott vöröshagymát, 10 dkg mazsolát, 30 dkg cukrot, 3 dl gyümölcsecetet, néhány szál rozmaringot vagy bazsalikomot, egy kis darab gyömbért reszelve és egy kis sót. Főzzük egy órán át. Forrón töltsük tiszta üvegekbe, majd azonnal zárjuk le őket, és fordítsuk meg legalább 5 percre. Hűvös, száraz helyen tároljuk, tálaljuk sült húsokkal, rizses ételekkel. Ha szeretjük a csípőset, tehetünk bele chiliport vagy erőspaprikát is. Hidegtálak, desszertek díszítéséhez tegyünk el száras rumos meggyet. Az érett meggyet cukkorral és rummal kell üvegekbe zárnunk.

Ismerjük meg jobban!

Savanyú cseresznyeként is ismerjük. A meggy latin neve Prunus cerasus. A rózsafélék (Rosaceae) családjába tartozik, így rokona nemcsak a cseresznye, de az almafélék, a barack és a szilva is. Fehér színű, apró virágai áprilisban nyílnak. Nyár elejétől érik, csonthéjas termésű, bordó színű. Leve erősen fest. Legismertebb fajtái a Meteor, a Csengődi csokros, a Favorit, a Pándy meggy, a Kántorjános, a Debreceni, az Érdi bőtermő és az Újfehértői fürtös. Meggytermesztésben Oroszország és Lengyelország vezet, Magyarország pedig világszerte elismerten kiváló minőségű fajtáival a hetedik helyen áll. A magyarok évente mintegy 5 kg meggyet fogyasztanak fejenként, ezzel a világ élvonalába tartozunk. Egy meggyfa évente 10-70 kg termést biztosít. A meggyfa kemény, színes fája értékes bútoralapanyag.

Élelmezési ismeretek

100 gr meggy energiatartalma 213 kJ/51 Kcal. 85%-a víz. C-vitamin-tartalma 12 mg/100 gramm. Gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban. Vasat, kálciumot, káliumot és magnéziumot is tartalmaz. Serkenti az idegek működését. Emésztést segítő hatását nagy mennyiség nyers fogyasztása esetén tapasztalhatjuk. Vízhajtó, serkenti a veseműködést, segíti a vitaminok felszívódását. Nagyon sok A-vitamint és szerves savat tartalmaz. B- és C- vitaminban is gazdag, antioxidánsként ismerjük. Vérszegénység ellen is kiváló.

Öszibarack


Története

Az őszibarack nagyon hosszú utat tett meg, mielőtt elérkezett a mi vidékeinkre: vadon termő formájára Krisztus előtt öt évszázaddal Dél-Kína területéről vannak adataink, s innen vándorolt nyugatra. Vándorlása során először Perzsiában honosodott meg, itt kapta a "Prunus persica" nevet, majd útját Arábia, Mezopotámia s Egyiptom felé folytatta. Egyiptomban a csend istenének, Harpokratésznek lett szimbolikus gyümölcse. A rómaiak már öt őszibarack-fajtát különböztettek meg, s néhány évszázad alatt egész Európában népszerűvé vált. A XV., s főként a XVI. századtól az őszibarack-termesztés európai központjává Franciaország vált.

Hogyan válasszunk?

Ha finom őszibarackot akarunk vásárolni, ezt csukott szemmel, s tágra nyitott orrcimpákkal tegyük! Ha a gyümölcsot finoman megnyomjuk, az érett őszibarackhúsnak lágynak kell lennie. Egy másik előítélet sem állja meg a helyét: sokan még mindig azt tartják, hogy a fehér húsú őszibarack aromásabb, mint a sárga húsú. A gyümölcshús színe (fehér, sárga, sőt vörös is) bizonyos pigmentek jelenlététől függ, amelyeknek semmilyen hatása sincs az őszibarack minőségi jellemzőire, mint például az íz vagy a textúra.

Hogyan tároljuk?

Az őszibarack és a nektarin érzékeny gyümölcs: ha nem kemény tárolóedényben szállítjuk, tegyük a kosár tetejére! Ha tehetjük, az őszibarackot ne hűtőszekrényben, hanem inkább hűvös helyen, egy tálban tároljuk!

Hogyan készítsük elő?

Főzhetünk belőle kompótot, vagy akár le is fagyaszthatjuk. Ebben az esetben vágjuk őket ketté, távolítsuk el a magot, s rakjuk zacskókba – így kilenc hónapon át élvezhetjük isteni aromájukat.

Hogyan főzzük?

Az elkészítés módja és ideje attól függ, milyen célra kívánjuk felhasználni őket. Ha köretként akarjuk tálalni, a sütés végén serpenyőben 6, sütőben 8 percre adjuk hozzá a készítendő ételhez. Mikrohullámú sütőben 3-4 perc alatt is remek lekvár készíthető belőle. Egy kis cukor hozzáadásával azonban vajon megpirítva is (esetleg egy csipetnyi bors hozzáadásával, amitől íze pikánssá válik) fenséges csemege. Posírozhatjuk, sőt cukor- vagy mézszirupban 4-5 percig kandírozhatjuk is ezt a sokoldalú gyümölcsöt.

Néhány praktika

Ha szeretnénk az őszibarack héját könnyen eltávolítani, 30 másodpercre mártsuk lobogó vízbe, majd tartsuk hideg folyóvíz alá. Hámozás után locsoljuk meg egy kevés citromlével, így megőrizhetjük szép színüket.

Felhasználási javaslat

Jégkrém: 1 kg őszibarackot turmixoljunk le fél doboz cukrozott sűrített tejjel vagy 15 dkg cukor és 2,5 dl tejszín keverékével, adjunk hozzá citromlevet és reszelt citromhéjat, majd tegyük fagylaltgépbe. Ital: ha őszibarack-turmixot készítünk, mixeljünk össze apróra vágott gyümölcsöt jégkockákkal, tejjel és néhány csepp rummal. A koktélhoz turmixoljunk össze őszibarack-darabokat narancslével, gránátalmaszörppel és fehér rummal. Posírozott őszibarack: Főzhetjük a gyümölcsöt édes borban, juharsziruppal elkevert konyakban vagy cukros, esetleg mézes, zöld citrommal, mandulatejjel, vagy különféle fűszerekkel (vanília, gyömbér, levendula) ízesített szirupban. Az így elkészített barackot aztán meglocsolhatjuk mézzel, karamellel, csokoládéval. Csőben sütve: A félbe vágott barackokat töltsük meg tojás sárgája, őrölt mandula és darált vajas keksz (vagy püspökkenyér, macarons, pisztácia) keverékével, majd negyed órára tegyük a sütőbe.

Miért ne?

Salátában Eredeti zamatú salátát kapunk, ha összekeverünk egy adag grillezett zöldpaprika-csíkot és néhány vékonyra vágott őszibarack-szeletet, és az egészet leöntjük fűszerpaprikával ízesített vinegret-szósszal. Kevert saláta Mentaleveleket, cseresznyét, vékony szeletekre vágott őszibarackot öntözzünk meg olívaolajból, citromléből készült, borssal és édesgyökérrel ízesített mártással.

Ismerjük meg jobban!

A köztudatban elterjedt az a téveszme, amely szerint a nektarin (amit egyébként gyakran összekevernek a kopaszbarackkal) az őszibarackfa és a szilvafa (vagy a sárgabarackfa) keresztezéséből jött létre. Az őszibarackfa nagyon változatos formát ölthet: egyesek bíborszínű leveleket hoznak, mások akár dupla virágokat. Így a gyümölcsök alakja is sokféle lehet (lapos, hosszúkás, piros húsú), és héjuk is különbözhet (lehet bársonyos, vagy akár teljesen kopasz is, mint a nektarin vagy a kopaszbarack esetén). Ez a két utóbbi gyümölcs abban tér el egymástól, hogy a hús a magtól mennyire válik külön. Az őszibarack, a nektarin és a kopaszbarack tehát egyaránt az őszibarackfa gyümölcse, és ehhez nem volt szükség semmiféle emberi beavatkozásra. Az egyes változatok mindig is léteztek. A lilás húsú őszibarack szintén nem keresztezés útján jött létre. Ezt a jellegzetes színéről könnyen felismerhető változatot, amely kedvelőit szeptemberben és októberben örvendezteti meg zamatos gyümölcseivel, Franciaországban főként a Lyon környéki dombokon és a Rhône völgyében termesztik
.
Élelmezési ismeretek

A nyári szezon sztárjának számító, frissítő őszibarack alacsony kalóriatartalmú gyümölcs (alig 40 kcal/ 100 g). Kitűnő szomjoltó, és mégsem viszünk vele a szervezetbe túl sok cukrot. Gazdag C-vitaminban (7 mg/100 g, tehát egy átlagos méretű barack 8-10 mg-t tartalmaz) és A-provitaminban (ez főként a sárga húsú változatokra jellemző: 0,5-1 mg/100 g). A kellően érett barack illatos, zamatos és könnyen emészthető. Rostjai ilyenkor különösen zsengék és még az érzékeny fogyasztók és a kisgyermekek szervezete is jól tolerálja. Az őszibarack aromája számos, többé-kevésbé illékony vegyület keverékéből alakul ki. Több, mint nyolcvanat sikerült azonosítani, főként laktonokat, aldehideket, ketonokat, terpéneket. Röviddel a teljes érettség előtt hirtelen megemelkedik ezeknek az aromás összetevőknek a koncentrációja, és az őszibarack csak ekkor nyeri el jellegzetes illatát. Ha túl korán szedik le, a hirtelen koncentráció-emelkedés nem történik meg, és a gyümölcs alig illatozik. Viszont ha a barackot röviddel a beérés előtt szedik, és úgy 18 fokon tárolják, néhány nap alatt kialakulnak ezek a összetevők (a 8 fokon történő tárolás jelentősen fékezi az aromás anyagok megjelenését). Az őszibarack festékanyagai két típusba sorolhatók. Egyrészt megtaláljuk a gyümölcsben a karotin-vegyületek csoportjába tartozó xantofillineket, (mint pl. az A-provitamin), amelyek a barack húsának narancsos színét biztosítják. Másrészt kimutathatók a gyümölcsben polifenol-vegyületek, azaz antociánok és flavonoidok is. Ezek az élénkpiros pigmentek bőségesen megtalálhatók a magház körül elhelyezkedő színes húsban. A flavonoidok P vitamin tulajdonsággal rendelkeznek, tehát elősegítik a C-vitamin hatását és védik a hajszálereket.