Új törvények értelmében főzhetnek otthon pálinkát az emberek, illetve jövedelmi adó nélkül főzethetnek. 

Pár napja kaptam egy pdf fájlt, ami a pálinkafőzés rejtelmeit próbálja elmagyarázni érthető módon. Aki nem is akar főzni, hanem inkább főzet annak is sok érdekes dolog le van írva a cefrézéssel kapcsolatban. ,

Pálinkafőzés

A pálinkafőzés célja a cefréből lepárlással kinyerni a fogyasztásra alkalmas pálinkát. Figyelem! A lepárlás során egészségre ártalmas anyagok keletkeznek, ezért pontosan kövesse az útmutatót!

Alapfogalmak:

·         réz eleje – a minden főzés során először megjelenő párlat. Fogyasztásra nem alkalmas! Mérgező metil alkoholt tartalmaz! Látáskárosodást, vakságot, nagyobb mennyiségben vakságot okozhat!

·         alszesz – az első lepárlás eredménye. Fogyasztásra nem alkalmas! Még finomítani kell.

·         előpárlat – az alszesz finomításakor először megjelenő párlat. Fogyasztásra nem alkalmas!

·         középpárlat - Az előpárlat után megjelenő párlat ez a PÁLINKA, mely fogyasztásra alkalmas.

·         utópárlat – a középpárlat (pálinka) után megjelenő párlat. Fogyasztásra nem alkalmas!

·         tisztázás – az alszesz újbóli lepárlása

A főzendő cefrét szűrjük át egy nagyobb lyukú szűrőn, hogy a nagyobb gyümölcs -darabokat és a magokat eltávolítsuk. Az üstöt csak névleges térfogatának 70-75% - ig töltsük fel a felhabzás miatt!

 Főzés: A cefre felforralásának kezdeti szakaszában lehet erősebb lánggal kezdeni. Amikor kezdi elérni a 72-75 Celsius-fokot, akkor átmenetileg csökkentsük a fűtést az áthabzás megakadályozása végett.

Hőmérő hiányában a páracső hűtő felüli végét figyeljük és amikor melegedni kezd, csökkentsük a fűtést.

A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindul, egyenletes fűtésre törekedjünk. A párlat első 0,5dl -ét semmisítsük meg, magas szennyezőanyag tartalma miatt! ( metil alkohol, réz eleje) A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartalmától függően 30-55 tf%, amit fokozatosan csökkenő alkoholtartalmú alszesz követ.

A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy tapintással ellenőrizzük! Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg. A kifolyó víz hőmérséklete 65 Celsius fok.

 A lepárlást addig folytatjuk, amíg a lefolyó alszesz szeszfoka 15-20 tf%. lesz. Az első főzés után keletkezett alszesznek kb. 25 tf%. foknak kell lennie. A párolgási idő ( főzési idő) 3-6 óra, függ az üst térfogatától és a cefre minőségégtől.

Az üst kiürítésénél ügyeljünk, hogy se a forró gőz, se a cefremoslék ne okozzon forrázásos balesetet!

Az alszesz finomítása előtt alaposan mossuk ki az üstöt!

Az alszesz finomítása ( második főzés):

A finomítás célja:

·         a kellemetlen szagú és ízű anyagok eltávolítása

·         az alkoholkoncentráció további növelése 50-60 tf%. -ra

A finomítási művelet fő terméke a középpárlat vagy finomítvány, a tulajdonképpeni pálinka. Melléktermékként keletkezik az elő- és utópárlat, amely kellemetlen szagú, ízű anyagokat tartalmaz, melyek még tartalmazhatnak mérgező anyagot, ezért ne fogyasszuk!

Töltés, fűtés. Az alszesz nem habzik, ezért az üst 90% -ig tölthető. Az üst lezárása után erősítsük a fűtést, hogy az alszesz mielőbb forráspontig melegedjen! A forrás megindulása előtt csökkentsük a fűtést, hogy a forrás lassan, egyenletesen induljon meg! Ezzel egyidejűleg a hűtővizet is megindítjuk.

A továbbiakban a párlatrészek szétválasztásánál csökkentett fűtéssel, lassú párlásra törekedjünk!

Az elő-, a közép- és az utópárlat szétválasztása:

A párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata, szaglás és ízlelés alapján. Ennél a főzési szakasznál is az előpárlat legelső része az ún, réz eleje. Ennek a szeszfoka viszonylag kicsi. Ez a párlat-rész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést. A párlat sokszor zöld vagy kék színű lesz. A rézelejét különítsük el és semmisítsük meg! Nagy szennyezettsége miatt újra hasznosításra sem alkalmas. Mennyisége az alszesz térfogatának 0,3-0,5 %- a.

A réz eleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz térfogatának 0,5-1,5 %-a.

Az előpárlatban leggyakrabban a szúrós szagú acetaldehid, valamint a sósborszeszre emlékeztető illatú etil-acetát fordul elő. Ezen kívül ecetsav, sőt kozmaolaj is található benne.

A rézeleje és az előpárlat kb. 0,3-2% -a az alszesznek, fogyasztásra nem alkalmas! Semmisítsük meg!

Az előpárlat eltávolítását nagyon figyelmesen kell végezni. Mihelyt a kellemetlen illat megszűnik, azonnal váltsunk át a középpárlat-elvételére, mert közvetlenül az előpárlat után igen kellemes aromájú anyagok párolódnak át! ( ez lesz a pálinkánk! )

A középpárlat ( pálinka) elvételekor továbbra is lassú párlásra törekedjünk. A középpárlatot külön tartályba gyűjtsük! A középpárlat az alszesz 30-35%-a 50-75 tf% alkohol tartalmú.

Utópárlatra akkor váltsunk át, mikor megjelenik a jellegzetes főtt fazéküst-íz. Az utópárlat többnyire savanyú szagú és némileg a moslékra emlékeztet. A lefolyó párlat 45-50 tf% fokos. A lepárlást ekkor fejezzük be. Az utópárlat az alszesz térfogatának 25% -a szeszfoka 15-25 tf% lehet! Ha igazán finom gyümölcspálinkát akar, ne sajnálja az utópárlatot megsemmisíteni!

Az utópárlat fogyasztásra nem alkalmas! Újrahasznosítása nem gazdaságos és rontja a pálinka minőségét!

A középpárlat ( a PÁLINKÁNK!) magas alkoholtartalma ( akár 80 tf%!) miatt egészségre ártalmas lehet! Ezért azt minden esetben desztillált vízzel hígítsuk fel

45-55 tf% fokra!

Gyakorlati példa: 10 liter alszesz finomítása esetén:

Réz eleje: 0,3- 0,5% 0,5dl :ízlelés nélkül kiönteni!

Előpárlat: 0,5-1,5% , 5db 0,5dl -es poharat megszámozunk és ezekbe fogjuk fel az előpárlatot. Az 5-ig pohártól kezdjük ízlelni, amelyiknek az illata, zamata kellemes, az mehet a középpárlathoz, ami nem megfelelő az meg kell semmisíteni!

Az ízlelést öblös pohárból ,langyos vízzel hígítva végezzük!

Lepárláskor előforduló hibák Hiba jellemzője, oka, megszüntetése: 1/ Előpárlatos pálinka: szúrós illat, csípős íz. Oka: kevés előpárlat lett elvéve. feladat: újra finomítás 2/ Utópárlatos pálinka: savanyú, fazék-íz. Oka: kevés utópárlat lett elkülönítve! feladat: újra finomítás 3/ Vajsavas szag , jellegzetes vajsav íz,illat: Oka: erjedési hiba. Feladat: újra finomítás. 4/ Kozmás, égett íz, illat: Oka: a cefre leégése. Feladat: aktív szén használata: A szenet adjuk hozzá a pálinkához, rövid idő után szűrjük le! (vagy újra finomítani az egész párlatot)

Az Önnek ideális pálinka nyeréséhez a fent leírtakon kívül a folyamat többszöri gyakorlása és a kialakult tapasztalat is szükséges. Ennek megszerzése az Ön feladata. Legyen türelmes, gyűjtse tapasztalatait, s meglátja, büszke lehet finom házi gyümölcspálinkájára!

 Hibák a lepárláskor

 A Hibák a lepárláskor

 középpárlat (vagyis a pálinka) mennyisége általában az alszesz térfogatának 30-35%-a. Szeszfoka nagyobb 50tf%-nál, többnyire 52-58%(V/V). Az egészséges cefréből helyesen végzett főzéssel és finomítással előállított pálinka zamata emlékeztet a feldolgozott alapanyagra, illat- és ízhibát, valamint tisztasági és színhibát nem lehet felfedezni, és minden tekintetben megfelel a szabvány előírásainak.

Hibák a lepárláskor

    A pálinkák illat- és ízhibája, valamint tisztasági és színhibája általában több okra vezethető vissza. A legtöbb hibát a cefrézés és az erjesztés során szokták elkövetni.

    A következő hibák kifejezetten csak a lepárlás közben előforduló hibák, vagyis az Ön által választott pálinkafőzdében okozhatták. Ha szeretné elkerülni ezeket a hibákat főzesse nálunk cefréjét. (Másik főzdében járjon utána, hogy a lefőzött pálinkákat nem keverik-e össze, mert ha igen, akkor nem a saját pálinkáját kaphatja vissza, hanem pl. az aznap lefőzött mennyiség százalékarányos részét).

Előpárlatos pálinka

    Szúrós vagy észteres illat, csípős, kaparó íz, amit az előpárlatban feldúsuló aldehidek (acetaldehid), észterek (etil-acetát) és kozmaolaj okoz.

OKA: A finomításkor a szükségesnél kevesebb előpárlatot választották le.

MEGSZÜNTETÉS, JAVÍTÁS: A hiba legbiztosabban a pálinka átfinomításával szüntethető meg. A pálinkát vízzel 20-30tf%-ra hígítjuk, majd finomítjuk, és eközben az előpárlatot gondosan elkülönítjük. Kisebb hiba esetén hibátlan pálinkával való házasítás is eredményes lehet.

Utópárlatos pálinka

    Savanyú íz, továbbá ún. főtt íz, fazékíz, valamint moslékra emlékeztető szag érezhető.

OKA: A szükségesnél kevesebb utópárlatot különítettek el. Helytelen az a gyakorlat, amikor azért hosszabbítják a középpárlat elvételét, hogy a pálinka szeszfoka 50tf%-ra csökkenjen, és így a hígítást elkerüljék. Ennek következtében a pálinka minősége jelentősen károsodik.

MEGSZÜNTETÉSE, JAVÍTÁSA: A pálinkát vízzel 20-30tf%-ra visszahígítjuk, újrafinomítjuk és az utópárlatot gondosan elkülönítjük. Kisebb hiba aktívszenes kezeléssel is javítható.

Vajsavas szag, íz

    Jellegzetes, vajsavra emlékeztető, kellemetlen, intenzív szag és íz.

OKA: Tulajdonképpeni erjedési hiba, amelyet a cefrébe jutó vajsavbaktériumok okoznak. E hiba azonban helyesen vezetett finomítással, vagyis sok utópárlat elvételével megszünetethető.

MEGSZÜNETETÉSE, JAVÍTÁSA: Legeredményesebb eljárás az átfinomítás. A pálinkát visszahigítjuk, finomítjuk, és mihelyt a kellemetlen szag a párlatban megjelenik, azonnal átváltunk utópárlat-elvételre. Kisebb hiba aktívszenes kezeléssel is javítható.

Kozmás íz

    Kozmás, égett íz, mely nem tévesztendő össze a kozmaolajjal.

OKA: Főként közvetlen tüzelésű üstöknél fordul elő és a cefre leégése okozza.

MEGSZÜNTETÉSE, JAVÍTÁSA: Enyhébb esetekben aktívszenes kezeléssel javítható.

Kozmaolajok által okozott zavarosodás

    A pálinka opálos, zavaros. Hosszabb állás után a folyadék felszínén olyajcseppek figyelhetők meg. Melegítésre vagy szesz hozzáadása esetén a zavarosodás csökken vagy megszűnik. Főként 40-46 tf%-ra higított pálinkáknál fordul elő.

OKA: Hosszabb szénláncú alkoholok (propil-, butil-, amil-alkoholok) okozzák. Ezek keverékét nevezzük kozmaolajoknak, amely szeszben jól, vízben azonban nem oldódik, és ennek következtében főleg kisebb szeszfokú pálinkában zavarosodást okozva kicsapódik. Hibát akkor okoz, ha mennyisége a cefrében feldúdul, ami főként akkor következik be, ha a kierjedt cefrét hosszabb ideig tárolják. Ilyenkor az élesztőfehérje elbomlik, belőle aminosavak keletkeznek. Ez utóbbiak pedig kozmaolajjá alakulnak át. Téves felfogás, hogy a kozmaolajok az utópárlatban találhatók. Valójában inkább előpárlati jellegűek, ezért nagy mennyiségű előpárlattal részben eltávolíthatók, de jut belőlük a középpárlatba is.

MEGSZÜNTETÉSE, JAVÍTÁSA: Derítőszerekkel javítható. Erre a célra használható az égetett magnézia, más néven magnézium-oxid (100g/hl), valamint a bentonit (150g/hl).

Rezes törés

    A pálinka zöldre, súlyosabb esetekben kékre színeződik. Ez az ún. rezes törés. Ugyancsak réz jelenlétére utal a vörörs vagy barnásvörös színeződés, üledék megjelenése is. Fémes íz. Kémiailag kimutatható nagy réztartalom.

OKA: A finomítókészülékek páracsöve, hűtője és a kapcsolódó vezetékek rendszeres tisztításának elmulasztása. Nagy ecetsavtartalmú alszesz finomítása. A rézeleje és az előpárlat elválasztásának elmulasztása.

MEGSZÜNTETÉSE, JAVÍTÁSA: Átfinpmítás kitisztított készüléken megfelelő mennyiségű előpárlat-elvétellel. Tejjel való derítés (0,5-1,0 L/hl). Kék derítés.

Alábbi helyen letölthető, ha valakit érdekel.  

http://disztyuk.ucoz.com/load/palinkafozes/1-1-0-3

A cím alatt van egy link

[ Letöltöm a szerverről (328.9Kb) ]

Erre kell rákattintani és letölti a fájlt. Számítógépen is olvasható, de ki is lehet nyomtatni.