A birs
Története
Elterjedése, termesztése a görögöknek és rómaiaknak köszönhető. A
birs termékenységi szimbólum, a görög mitológiában is szerepel. Eredeti
termőterületein, Iránban, Örményországban, a Kaukázus környékén
vadbirset is találunk. A XIX. századtól indult meg telepítése az
Alpoktól északra is.
Hogyan válasszunk?
Érzékeny gyümölcs, a legkisebb sérülés hatására is könnyen romlik, ezért válasszunk érett és hibátlan szemeket.
Hogyan tároljuk?
Hűvös helyen hónapokig eláll. Almával, körtével együtt ne tároljuk, mert ezek átvehetik a birs erős aromáját.
Hogyan készítsük elő?
Hámozzuk, csumázzuk. Vigyázat, a birs kicsumázása embert próbáló
feladat, óvatosan, nagyon éles késsel csináljuk, vagy csináltassuk
férfiemberrel. Ha szeletelés közben a közepénél elakadunk, hagyjuk
egyben a csumát, és főzzük meg fahéjas lében, azt pedig igyuk meg. Ha
birsalmasajtot készítünk, hagyjuk rajta a héját, ebben van a pektin,
ettől fog besűrűsödni a sajt.
Hogyan főzzük?
A birsalma és birskörte világos húsa nyersen általában kevésbé
élvezhető, hosszú ideig főzve azonban a gyümölcs sötétrózsaszínes lesz
és isteni finom.
Néhány praktika
Nagyanyáink régen a szekrény tetején tartották lakásillatosító
gyanánt. Az autóba téve tökéletes természetes illatósítót kapunk.
Ha nem szeretnénk, hogy megbarnuljon, tegyünk a főzővízbe citromot.
A szőrös felület legkönnyebben száraz ruhával dörzsölhető le.
Felhasználási javaslat
Készülhet belőle kompót, krém, sajt, püré, köret, saláta, leves. A
birs olajos héja általában nagyon vastag, cserében viszont fantasztikus
illata van. Párolt zöldségek közé is keverhetjük héjastul megfőzött,
apróra vágott birset. Sok helyen a bablevest és a töltött káposztát is
birssel bolondítják meg.
Miért ne?
Főzhetünk belőle kompótot szegfűszeggel, cukorral, citrommal vagy
birsalmalevest ugyanígy - turmixolva. A birskocsonya és birslekvár is
nagyon finom. A birsalmasajt nagyon sokáig eláll, süteményekbe is
kiváló. A katalánok a birsalmasajtot manchego sajttal fogyasztják
desszertként.
Süthetjük 2 órát alufólia alatt félbevágva, kicsumázva vagy szeletelve,
vizet aláöntve. Mézzel, fahéjjal, dióval, mazsolával ízesíthetjük, egy
kis vajat is tehetünk rá. A megsült birsek tetejére hinthetünk még
darált mandulát, diót, tökmagot, napraforgómagot, szezámmagot. Illik
hozzá a friss tejszín, barnacukros, fahéjas tejföl vagy a vaníliafagyi.
Ismerjük meg jobban!
A tudományos név – Cydonia Oblonga - fordítása krétai alma, a
köznyelv büdösalmának, birskörtvélynek is hívja. A két alfaj: birsalma
és -körte csak alakjában különbözik. A birsalma a rózsafélék családjába
tartozik, ahogy a barack, a meggy és a körte is. A birs a meleg
éghajlatot kedveli, azt mondják, ahol a szőlő megterem, ott a birs is.
A négy-hat méteresre növő fa rózsaszínes virágait májusban és júniusban
hozza, levelei sötétzöldek. A gyümölcs szeptemberben, októberben érik,
de egyes fajokat novemberben, decemberben szüretelnek. A világon mintegy
kétszáz faj ismert. Hazánkban legismertebb a Bereczki, a Leskováci és a
Konstantinápolyi birs.
A birs pektintartalma miatt leköti a méreganyagokat. Ízületi
fájdalmakban szenvedők egyenek minden nap birset. Nyákoldó, nyugtató
hatású a birs levéből készült főzet. A birs emésztési problémák esetén
is jól használható. Don Quijote Sancho Panza gyomorrontását is birssel
javasolta gyógyítani. A régi cigány hagyományok szerint a terhes
lánynak, ha erős gyermeket akar, erős férfi vérével átitatott birset
kell ennie, ráadásul fogyó holdnál.
Élelmezési ismeretek
Az almával és körtével megegyező a szénhidráttartalma, viszont
C-vitaminban gazdagabb. Pektint és csersavat is bőven tartalmaz, de van
benne A, B1, B2, C, E és P vitamin is és több mint 27 féle ásványi
anyag. 100 grammban 68 kcal, 286 kJ energia van.
Zöldbórsó
Története
Délnyugat-Ázsiában az időszámításunk előtti VII. évezredtől találunk
olyan nyomokat, amelyek a borsó létezését bizonyítják - ez a zöldségféle
azonban kétségtelenül közelebb állt a csicseriborsóhoz, mint a mai
zöldborsóhoz. Már időszámításunk kezdete óta termesztik az egész
Földközi-tengeri medencében - az egyébként szárított formában
fogyasztott - borsót. Ma ismert formájában a zöldborsó csak a XVI.
században jelent meg Franciaországban, ahova egyébként Olaszországból
került.
Hogyan válasszunk?
Válasszunk olyan zöld- és cukorborsó hüvelyeket, amelyek frissek,
ropogósak és ragyogóan zöldek. Körülbelül fél kiló hüvelyes borsóból
lesz 17,5 dkg borsószem; személyenként pedig 10 dkg-mal kell számolnunk
(azaz 4-5 főre úgy 1,5 kg-ból főzzünk).
Hogyan tároljuk?
A cukorborsót, és főként a zöldborsót a vásárlás napján el kellene
fogyasztanunk, hiszen egyéb esetben veszít élvezeti értékéből (a
betakarítás pillanatától kezdve a cukor elkezd keményítővé alakulni). Ha
az azonnali fogyasztás nem lehetséges, a hüvelyeket maximum 48 órán
keresztül tárolhatjuk a hűtőszekrény zöldséges rekeszében.
Hogyan készítsük elő?
Unalmas a borsófejtés? Mivel nagyon könnyű munka, (hiszen csak fel
kell nyitni a hüvelyt, és könnyű kézmozdulattal már emelhetjük is ki a
szemeket), kellemes társasági tevékenységgé válhat. A cukorborsót főzés
előtt elég csak megmosni, lecsepegtetni, majd lecsípni a hüvely két
végét.
Hogyan főzzük?
A zöldborsót különböző módokon lehet elkészíteni:
Angolosan - gőzöljük negyed órán át a borsót (vagy főzzük 20-25 percig
lobogó vízben), majd csepegtessük le. Hideg vízzel öblítsük le, ismét
csepegtessük, majd tegyük serpenyőbe (szárazon, hogy elpárologjon a
víz), fűszerezzük, és tálaljuk vajjal (esetleg kevés cukrot is adhatunk
hozzá).
Párolva - nagyjából fél órán keresztül pároljuk a borsószemeket kis
vajjal és aprított hagymával. Locsoljuk meg egy kevés vízzel, ha
szükséges, és adjunk hozzá egy kockacukrot. Tálalás előtt keverjük el
tejszínnel (ha „jóasszony módra” készítjük, adjunk még hozzá pirított
szalonnakockákat és párolt salátaleveleket is). A cukorborsót elég
mintegy 10 percig gőzölni.
Néhány praktika
Saláta készítéséhez a borsószemeket pároljuk együtt néhány levél mentával – ízük ettől még finomabbá válik.
Felhasználási javaslat
Kertészné borsója
Olajjal kevert vajban fonnyasszunk 10 percen keresztül 20 apró fehér
hagymát és 25 dkg zsenge, hosszában négybe vágott sárgarépát. Adjunk
hozzá 1 négybe vágott fejes salátát, majd három perccel később 50 dkg
zöldborsót és 25 dkg kockára vágott primőr retket. Sózzuk, borsozzuk.
Öntsünk hozzá 1 dl vizet és hagyjuk főni 30 percig. A zöldségek
maradjanak ropogósak!
Tengeri ízek
Készítsünk tengeri ízelítőt oly módon, hogy 2 salotthagymát, 20
rózsaszín garnéla fejét és lábait megpároljuk, flambírozzuk konyakkal,
majd felengedjük 7,5 dl vízzel. Forraljunk 10 percig 1 kg zöldborsót,
csepegtessük le és keverjük el a rákocskákkal. Tálaljuk a serpenyőben
épp csak átpirított garnélafarkakkal.
Tavaszi zöldségleves
Vágjuk finom csíkokra 3 póréhagymát, 1 római salátát vagy 1 fejes
salátát, két zellerszárat, majd ezt a keveréket fél kg zöldborsóval
együtt keverjük el 2 l marha- (vagy csirke) húslében. Fűszerezzük, majd
hagyjuk főni 10-15 percen át. Tálalás előtt forraljuk fel. Egy leveses
tálban verjünk fel 6 tojássárgáját, és egyesével adjunk hozzá néhány
merőkanál levest. A tűzről levéve adjuk ezt a tojásos keveréket a
leveshez és tálaljuk aranyszínűre pirított kenyérkockákkal.
Mártásban
Szórjunk 20 dkg zöldborsót 1l sós forró vízbe és főzzük 5-10 percig.
Ezután hideg vízzel öblítsük le, majd adjunk hozzá 2,5 dl tejszínt, nagy
csipetnyi cukrot és 5 g curryt. Forraljuk 1 percig, majd turmixoljuk
össze 3 dkg vajjal. Fűszerezzük és tálaljuk szárnyashússal vagy
halszeletekkel.
Salátában
Héjastól fogyasztható rendkívül zsenge zöldborsót gőzöljünk piros
paprikaszeletekkel és locsoljunk meg narancsos öntettel (2 narancs levét
és reszelt héját forraljunk föl, majd keverjünk habosra 8 dkg kockára
vágott vajjal); kitűnő füstölt tőkehallal és citromos vinaigrette
öntettel.
Miért ne?
Tenger gyümölcsei
Párolt cukorborsót keverjünk el kagylókkal (feketekagyló, palourde
stb.…), ízesítsük fokhagymás-petrezselymes vajjal, majd tegyük 5 percre
180 fokos sütőbe.
Ismerjük meg jobban!
Számos változatát termesztjük, de főként két nagy kategóriát
különböztetünk meg: a sima és a ráncos héjú zöldborsót. A két csoportot
csak a száraz szemek alapján tudjuk megkülönböztetni.
Az utóbbit - mivel a zöldség kevesebb keményítőt tartalmaz, és így íze
édeskésebb - a fogyasztók jobban kedvelik. Ezeket az édeskésebb fajtákat
termesztik a friss piacra is.
A cukorborsó nem ugyanaz, mint a nagyon zsengén szedett zöldborsó. Ugyan
a zöldborsó fajához tartozik, mégis különbözik tőle amiatt, hogy
hüvelyében nem található meg egy merev membrán, az ún. pergamen, amely a
zöldborsó hüvelyét fogyasztásra alkalmatlanná teszi. Ezért hívjuk
„pergamen nélküli” vagy „héjastól ehető” borsónak is. A XVI. század óta
ezt a fajtát jól ismerik az angolszász országokban, ahol "snaps"-nek
vagy "sugar snaps"-nek is nevezik. Noha a cukorborsót egész évben
importáljuk, a provansziak számára, akik termesztik, a tavaszt
jelképezik.
Élelmezési ismeretek
Akár kifejtve, akár héjával együtt fogyasztjuk, a zöldborsó a tavasz
jellegzetes, friss zöldsége. Nem csak azért értékeljük nagyra, mert
sokszínűséget hoz az ételsorokba, hanem azért is, mert magas a
tápértéke.
Számos értékes anyagot tartalmaz: bőséges rostokat (6 g rost 100 g-ban),
nagy mennyiségű növényi fehérjét (6 g), amely képes kiegészíteni a
gabonafélékből származó fehérjéket, és sokféle vitamint is (különösen a B
csoport tagjait, 32 mg C-vitamint, valamint nem elhanyagolható
mennyiségű A-provitamint és E-vitamint).
A zöldborsó tehát megad nekünk mindent, amit egy friss zöldségtől
várhatunk. Különleges azonban abból a szempontból, hogy a többi
zöldségnél jóval több glukózt (átlagosan 12,3 g 100 g borsóban) találunk
benne, és így magasabb az energiatartalma is. Nem árt tudni, hogy
könnyen csillapítja az éhségérzetet: egy 15 dkg-os adag bőségesen elég
egy fő részére.
A tápanyagtartalom változása
A betakarítást megelőző napokban a zöldborsó összetétele nagyon gyorsan
változik. Egy tanulmányban kimutatták, hogy alig négy nap alatt a
keményítőtartalom 7,2-ről 12 %-ra nő, míg víztartalma 78-ról 73 %-ra
csökken. A héjastól ehető zöldborsó különösen gazdag cellulózrostokban.
Zsengén szedik, így keményítőtartalma is alacsony marad.
A főzés hatása
A főzés során a keményítő vizet vesz fel és zselatinizálódik, a pektinek
is zselészerűvé válnak, a rostok ugyanakkor felpuhulnak. Csaknem 80%-ra
növekszik a szemek víztartalma, glükóztartalmuk viszont lecsökken 12
%-ról körülbelül 10 %-ra. A nagyon zsenge zöldborsót akár nyersen is
ropogtathatjuk, de mindenképpen szükséges megfőzni, mihelyt a
borsószemek növekedésnek indulnak, hiszen akkor megnő a nyers állapotban
nehezen emészthető keményítőtartalmuk is.
Mennyire emészthető a zöldborsó?
Minél fiatalabb borsót választunk, és a szedés után minél gyorsabban
elfogyasztjuk, az érzékeny bélrendszerűek számára annál könnyebben lesz
emészthető a belőle készült étel. Mindig bizonyosodjunk meg arról, hogy
semmilyen erjedési folyamat nem indult el a tárolás során!
Brokkoli
Története
Ennek a növénynek a neve az olasz „brocco”, rügy szóból származik. A
broccolo (azaz többes számban broccoli), ennek a szónak a kicsinyítő
képzős változata. Olaszországban már nagyon korai időkben népszerűvé
vált ez a Földközi tenger medencéjében vadon növő káposztafajta. Európai
elterjedése az olasz közvetítésnek és Medici Katalinnak köszönhető, s
fogyasztása egészen a közelmúltig csak családi körben volt szokás.
Hogyan válasszunk?
Ügyeljünk arra, hogy a brokkoli rózsája a lehető legtömörebb legyen, s
a rügyek szorosan egymáshoz simuljanak. Ez a garancia arra, hogy nehogy
egyszer csak virágba boruljon! Ha sárgás, esetleg barnás foltokat
veszünk észre a zöldségen, inkább ne vegyük meg.
Hogyan tároljuk?
A brokkolit eredeti védőcsomagolásában a hűtőszekrény zöldségtároló
rekeszében négy-öt napig tárolhatjuk. Remekül tűri a mélyfagyasztást, ha
előtte öt percig lobogó vízben blansírozzuk, majd alaposan
lecsöpögtetjük.
Hogyan készítsük elő?
Felhasználás előtt elegendő, ha a brokkolit folyó vízben alaposan
megmossuk, és rózsákra bontjuk. A szárát ne dobjuk ki, megfőve ugyanis
megpuhul, s remek az íze!
Hogyan főzzük?
A brokkolit nagyon gyorsan elkészíthetjük: gőzben elegendő 5 percig
párolni, lobogó vízben 7-10 percig kell főznünk, míg mikrohullámú
sütőben 6-8 perc elkészítési idővel kell számolnunk.
Néhány praktika
Szárát tegyük félre, s vágjuk rudacskákra. Főzzük meg, s tálaljuk
úgy, mint ahogyan azt a spárgával tennénk! Ha meg szeretnénk őrizni
brokkolink szép, élénkzöld színét, főzés után a forró vízből kivéve
néhány pillanatra mártsuk jeges vízbe!
Felhasználási javaslat
Fehér vajmártással
10 dkg felkockázott vajat alaposan keverjünk ki 1 evőkanál apróra vágott
és 2 evőkanál citromlében előzetesen megpuhított salátahagymával.
Olívaolajjal
A gőzben párolt brokkolit és sárgarépát még ropogósan, egyszerűen
balzsamecettel és olívaolajjal meglocsolva tálaljuk. Önmagáért beszél!
Püré
1 kg brokkolit sós vízben megfőzünk, majd 6 dl húsleves alaplével és 2
dl friss tejszínnel elmixelünk. Citromlével, turbolyával, s olívaolajon
sült pirítóskockákkal tálaljuk.
Spagettivel (vagy egyéb tésztafajtákkal)
Az előfőzött brokkolit 20 percen keresztül apróra vágott vöröshagymával,
fokhagymával és húsos szalonnakockákkal serpenyőben megpároljuk.
Parmezán sajttal megbolondítjuk.
Miért ne?
Olasz módra
Az előfőzött brokkolirózsákat egy gerezd préselt fokhagymával néhány
percig olívaolajon megfuttatjuk, sózzuk, borsozzuk, s egy-két evőkanál
fehérborban megforgatjuk. Reszelt parmezán sajttal megszórva, vagy
paradicsomszósszal kísérve szervírozzuk.
Ismerjük meg jobban!
A karfiolhoz hasonlóan a brokkoli is a káposztafélék népes
családjához tartozik, s hozzá hasonlóan rügyes rózsája van. Míg azonban
fehér rózsájú rokona sosem virágzik, a brokkoli bizony virágba borul, ha
néhány napig szobahőmérsékleten tároljuk. Ilyenkor az általában zöld
vagy kékeszöld színű brokkoli „rózsa” sárga színűvé válik.
Élelmezési ismeretek
A brokkoli rendszeres fogyasztását a táplálkozási szakemberek mind a
benne rejlő tápanyagok, mind pedig bizonyos betegségekkel (különösen a
rákkal) szembeni védőhatása miatt ajánlják, egyike tehát azoknak az
„egészségmegőrző” növényeinknek, melyek megcáfolhatatlanul sok jó
tulajdonságot sorakoztatnak fel. A brokkoli az egyik C-vitaminban
leggazdagabb zöldség: nyersen 115 mg, de még főzés után is 35-90 mg
C-vitamin található benne. Már 20 dkg brokkoli elfogyasztása biztosítja
napi C-vitamin szükségletünket! A-provitamin tartalma is jelentős (2,4
mg 100 g brokkoliban), s antioxidáns hatása miatt ezt a provitamint ma
már a szakemberek nagy becsben tartják. Ráadásul a brokkoli
kalóriaszegény csemege: 100 g brokkoliban mindössze 24 kalória (100 kJ)
van.
Burgonya
Története
A krumpli az Andok hegyláncairól származik, Európába pedig a XVI.
században került. Ekkor kapta a "batata" nevet. Ne feledjük el, hogy a
burgonya sokat köszönhet Parmentier-nek, aki németországi raboskodása
idején fedezte fel, majd vitt Versailles-ba néhány virágos száracskát,
amelyek azután a király kalapját díszítették. A növény korabeli
reklámkampánya volt, hogy napközben a burgonyaültetvényeket katonákkal
őriztették, éjjel azonban szabadon lehetett fosztogatni a
krumpliföldeket. Ez a kezdeményezés hozzájárult, hogy a burgonya
elterjedjen. És ez csak a kezdete volt nagyszerű pályafutásának, melynek
során a krumpli a táplálkozás egyik alapelemévé vált.
1960-ban még átlagosan 10 dkg-ot ettünk meg belőle naponta. Ezt követően
az életszínvonal emelkedésével és az újabb élelmiszerek megjelenésével
párhuzamosan a burgonyafogyasztás csökkent, majd a minőség és a
megjelenés javulásának köszönhetően az utóbbi néhány évben
stabilizálódott. Ha a burgonyából készült egyéb termékek fogyasztását is
számításba vesszük, a burgonyafogyasztás még növekedett is.
Hogyan válasszunk?
Válasszunk szabályos, zöld foltoktól, sérülésektől és csíráktól
mentes burgonyát. Vásároljunk a felhasználásnak és az elkészítési módnak
legjobban megfelelő fajtából.
Hogyan tároljuk?
A burgonyát fénytől védett helyen tároljuk, így nem zöldül meg, íze
pedig nem lesz keserű. A tárolás során kerüljük a túl magas
hőmérsékletet, mert az segíti a csírázást, de ne tartsuk túl alacsony
hőmérsékleten sem, mert megédesedik. A burgonya 0°C-on megfagy.
Hogyan készítsük elő?
A burgonyás ételek sikeres elkészítéséhez elengedhetetlen a megfelelő
fajta kiválasztása. A burgonyát minden esetben alaposan mossuk le,
főzése-sütése történhet héjasan és hámozva is.
Hogyan főzzük?
Ha vízben akarjuk megfőzni a burgonyát, helyezzük hideg, sós vízbe, s
utána főzzük.
A serpenyős burgonyát készíthetjük nyers vagy vízben főtt, esetleg
gőzölt krumplival. Az előbbi ropogósabb, az utóbbi lágyabb lesz.
Egyenkletesebben sül a burgonya, ha hasonló méretű szemeket választunk.
Süthetjük sütőben, a szemeket alufóliába burkolva, vagy nagy szemű sóból
készült ágyon is – ez utóbbi módszer a héjnak finom ízt ad.
Krumplipürénket az alábbi trükk segítségével finomabbá varázsolhatjuk:
adjunk hozzá kanálnyi olívaolajat, ettől íze kellemesen teltebb lesz.
Néhány praktika
Ha a főzés során a burgonyába szúrt kés könnyen kihúzható anélkül,
hogy odaragadna, azt jelenti, hogy megfőtt a krumpli.
A tepsis krumpli készítése gyorsabb, ha mikrohullámú sütőben megfőzzük,
majd befejezésként, hogy burgonyánk ropogós legyen, hagyományos, forró
sütőben átsütjük.
Felhasználási javaslat
Házi sült krumpli
Hámozzuk meg és vágjuk szabályos hasáb alakúra a burgonyát. Az olajat
hevítsük addig, amíg kissé füstölni kezd, majd sütőkosárban engedjük
bele a krumplit. Süssük 10 percig. Hagyjuk néhány percig csepegni, majd
ismételjük meg a sütést, de csökkentsük az olaj hőmérsékletét.
Csepegtessük le papíron, sózzuk, és még melegen tálaljuk.
Burgonyapüré
1 kg hámozott és négybe vágott burgonyát főzzünk vízben 20 percig.
Csepegtessünk le, és törjük össze krumplinyomóval. Melegítsünk 2,5 dl
tejet, és lassan adjuk a püréhez, majd egészítsük ki 10–15 dkg vajjal,
és keverjük addig, míg homogén krémet nem kapunk. Ízlés szerint sózzuk,
borsozzuk.
Pirított burgonya
Hámozzunk és mossunk meg, vágjunk kockákra fél kiló burgonyát.
Serpenyőben olvasszunk össze 2 dkg vajat két kávéskanál olajjal. Tegyük
bele a krumplit, és óvatosan kevergetve süssük 15 percig. Csepegtessük
le, sózzuk meg, és még melegen tálaljuk.
Miért ne?
Francia tejszínes burgonya
Hámozzunk meg és vágjunk vékony karikákra 1 kg burgonyát. Dörzsöljünk át
egy tálat egy gerezd fokhagymával. Tegyünk bele egy réteg
krumplikarikát, 6 dkg reszelt sajtot és 2,5 dl tejszínt, majd kezdjük a
sort elölről. Adjunk hozzá diónyi vajat. Minden rétegnél sózzuk és
borsozzuk meg. Süssük 200 fokon (6-os fokozaton) 50 percig, majd 5
percig 240 fokon (8-as fokozat). Melegen tálaljuk.
Ismerjük meg jobban!
Különbség van burgonya és burgonya között. A kemény húsú fajták
kiválóan főzhetőek, válasszuk ezeket, ha párolt vagy pirított krumplit,
salátát készítünk. Más fajták, mint a Bintje, kevésbé ellenállóak főzés
során, és kitűnőek levesbe, pürének, sült krumplinak vagy rakottnak. A
lágy húsú fajták csőben sütve a legfinomabbak. Változatos elkészítési
módjai miatt a burgonyát rendszeresen az étrendbe illeszthetjük anélkül,
hogy a fogyasztók szemében unalmassá válna.
Élelmezési ismeretek
Tápérték tekintetében érdekes kiegyensúlyozó szerepet játszik
összetett cukor-, C- és B1-vitamin, magnézium- és vastartalma révén.
A burgonya C-vitamin tartalma betakarításkor a legmagasabb. A különböző
tanulmányok szerint a C-vitamin szintje 12 és 40 mg között változik (100
g burgonyában átlagosan 25 mg). A tárolás során ez a mennyiség csökken,
először gyorsan, majd lassuló ütemben. Később, a csírázáskor paradox
módon a C-vitamin tartalom megemelkedik.
3 hónapnyi tárolás után 100 g burgonyában az átlagos C-vitamin tartalom
20 mg; 4-5 havi tárolás után 15 mg C-vitamint találunk a terményben. 6-9
hónapnyi tárolás végén a szint lecsökken 10 mg-ra (a tárolható burgonya
átlagos C-vitamin tartalma 13 mg 100 g terményben).
A burgonya a főzés során is veszít vitamintartalmából: hajában főtt
krumpli esetén a veszteség 10-30 %, héjában gőzölt krumpli esetén a
veszteség 5-30 %, hámozott főtt krumplinál a veszteség 30-40 %, sütőben
sült krumpli esetén 40 %, serpenyős vagy pirított burgonya esetén 20-40
%, végül olajban sült krumpli esetén a veszteség 10-35 %.
Néhány burgonyaalapú étel tápanyagtartalma a következőképpen alakul (100
g, fogyasztásra kész ételben):
Vízben főtt krumpli: 85 kalória / 0,1 g lipid
Sütőben sült krumpli : 93 kalória / 0,1 g lipid
„Házi” burgonyapüré: 94 kalória / 2,4 g lipid
Sült krumpli : 274 kalória / 13,6 g lipid
Chips: 568 kalória / 40 g lipid
A burgonya és a szolanin
A burgonyafélék (solanaceae) családjához tartozó burgonya érett
állapotában természetes módon tartalmaz kis mennyiségű szolanint, amely
nagy mennyiségben azonban az emberre mérgező. Ezért az újkrumpli héja, a
kicsírázott vagy megzöldült részek nem fogyaszthatóak.
Kommentáld!